Sake

Brevissima storia del Sake

Il Sake, noto anche come Nihon-shu, è la bevanda alcolica tradizionale giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Questa antica arte affonda le sue radici nella storia e nella cultura del Giappone, legata indissolubilmente al suo alimento più iconico: il riso. Le origini del Sake sono incerte, con ipotesi che vanno dalla Cina del quinto millennio a.C. fino al Giappone del terzo secolo d.C., dove inizialmente veniva utilizzato in riti e cerimonie religiose, in particolare nello Shintoismo.

La produzione commerciale del Sake prese il via nell'Ottocento durante l'Era Meiji, per poi subire una battuta d'arresto durante la Seconda Guerra Mondiale a causa delle restrizioni sull'uso del riso. Nel dopoguerra, nonostante il calo dei consumi dovuto all'introduzione di nuove bevande alcoliche come la birra e il whisky, la qualità del Sake raggiunse l'apice.

Come si produce il Sake? Una tecnica antichissima

Tre sono gli ingredienti chiave del Sake: riso, acqua e koji, una muffa (Aspergillus oryzae) che insieme ai lieviti (Saccharomyces cerevisiae) innesca il processo di fermentazione. Il processo produttivo del Sake, pur non essendo una distillazione, condivide alcune fasi con birra e whisky: dopo la macinazione e la raffinazione del riso (seimai), il riso viene cotto al vapore, mescolato con acqua calda e koji, e fatto fermentare per circa 20 giorni grazie ai lieviti. Il liquido ottenuto, chiamato moromi, viene poi filtrato, pastorizzato e imbottigliato. La gradazione alcolica varia dai 15 ai 22 gradi, limite oltre il quale non può essere considerato Sake secondo la legge giapponese.

Stili di Sake: le diverse anime di una bevanda leggendaria

Oggi esistono due macro categorie di Sake: Junmai, prodotto solo con riso, acqua e koji, e Honjozo, che prevede l'aggiunta di una piccola quantità di alcol distillato per esaltare aromi e sapori. All'interno di queste categorie, si possono trovare diversi stili di Sake, che variano in base al grado di raffinazione del riso (seimaibuai), al tipo di riso utilizzato (sakamai) e alle tecniche di produzione impiegate. Tra gli stili più noti troviamo il Ginjo, il Daiginjo, caratterizzati da un elevato grado di raffinazione del riso, il Nigori, non filtrato e dal colore lattiginoso, e il Koshu, invecchiato in botti di legno per un periodo variabile.

Con cosa abbinare il Sake? Come usarlo nei cocktail?

Il Sake è una bevanda versatile che si presta a molteplici abbinamenti, non solo con la cucina giapponese ma anche con quella italiana e internazionale. Può essere gustato sia caldo (kan) che freddo (reishu), a seconda dello stile e delle preferenze personali. Oltre che come bevanda da pasto, il Sake è apprezzato anche nella mixology, dove viene utilizzato per creare cocktail originali e innovativi. Tra le curiosità legate al Sake, merita una menzione l'Umeshu, un liquore a base di Sake e ume, le tipiche prugne giapponesi.