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Vermouth

Che liquore è il vermouth? Ricetta del vino liquoroso piemontese

Bianco, rosso o rosè, aromatizzato con artemisia, erbe, fiori e spezie. È un’icona intramontabile dell’aperitivo all'Italiana, perfetto da gustare con una buccia di limone e una fetta d’arancia o come base dei cocktail più famosi dal Negroni al Manhattan. È il vermouth, un vino liquoroso dalla storia millenaria se è vero, come vuole la leggenda, che i suoi antenati sarebbero da ricercare nei vini dell’antica Grecia. Al netto delle ipotesi più fantasiose, l’unica certezza però è che la sua origine è tutta italiana, precisamente Piemontese. Ecco come nasce, quali sono i vermouth più famosi e come gustarlo al meglio.

Vermouth: cos’è e come nasce
Prendete un vino bianco italiano come il moscato, aromatizzatelo con Artemisia, erbe, fiori e spezie, e aggiungete alcol e zucchero: avrete realizzato un vermouth, un vino liquoroso e rotondo, dal sapore amaro e con una dolcezza zuccherina variabile. È considerato un’eccellenza della tradizione italiana, ma l’abitudine di lasciare macerare il vino insieme a spezie, erbe, miele o assenzio, era già molto diffusa nella Grecia classica; la leggenda rintraccerebbe proprio in questa antica usanza il progenitore del vermouth. In realtà studi più accreditati dimostrano che l’origine sarebbe tutta italiana e andrebbe ricercata nel Piemonte sabaudo a Torino, precisamente in una liquoreria di Piazza Castello, dove nel 1786 un giovane con la passione per l’erboristeria, Antonio Benedetto Carpano, realizzò una miscela a base di vino moscato bianco di Canelli al quale aggiunse erbe, spezie e Artemisia (assenzio). Era nato il vermouth, che nel giro di poco sarebbe diventato l’aperitivo di corte iniziando la sua marcia trionfale alla conquista del mondo; il nome potrebbe essere nato dal riadattamento del termine tedesco Wermut, col quale si indicava l’artemisia maggiore o assenzio. Il vermouth di Torino comincia così a essere esportato ovunque dall’Europa all’America, ma nel giro di pochi anni cambia e si impongono diverse versioni. Fino a quando nel 2017 a tutela di quest'eccellenza italiana nasce l’IGT Vermouth di Torino. Secondo questo disciplinare il vermouth deve avere una gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore al 22%, deve essere composto da almeno il 75% di vino italiano (bianco, rosato o rosso) aromatizzato con infusi di erbe e spezie. L’erba principale è l’artemisia accompagnata da una vasta gamma di altre erbe: melissa, camomilla, angelica, china, scorza d’arancio, vaniglia, genziana, cannella, timo, zafferano, alloro, ginepro, maggiorana e sambuco.

Tipi di vermouth: rosso o bianco?
A caratterizzare le diverse tipologie di vermouth è la percentuale di zucchero e il grado alcolico.

- Con meno di 30 grammi di zucchero per litro si ottiene un vermouth extra dry dal sapore aromatico e asciutto.
- Con un livello di zucchero inferiore a 50 grammi per litro si ha un vermouth dry.
- Con un grado zuccherino pari o superiore a 130 grammi per litro avremo invece la versione dolce, lo sweet vermouth che a sua volta si distingue nelle varianti di: vermouth bianco, vermouth rosé e vermouth rosso.

I più famosi? Sicuramente quello che gli ha regalato fama mondiale: il vermouth Martini, nato dall’intraprendenza di quattro commercianti piemontesi che nel 1847 fondarono la “Distilleria nazionale da spirito di vino”. Molto apprezzato è anche il vermouth Del Professore prodotto con vini al 100% italiani, dal sapore avvolgente e con note di arancia amara e vaniglia, un omaggio a Jerry Thomas, il padre della mixology statunitense.

Le ricette più gettonate
Freddo, con temperatura di partenza di 12 gradi, liscio o con ghiaccio, una buccia di limone e una fetta d’arancia: basta davvero poco per gustare un buon vermouth nella maniera classica.
Ma è ideale anche se usato come base di alcuni long drink, a partire dal Martini Cocktail: gin, Martini e una scorza di limone bastano a farne il cocktail perfetto da sorseggiare durante l’aperitivo.
Famosi poi quelli a base di vermouth rosso dal Negroni, con bitter e gin, alla sua variante con bitter e soda, fino al Manhattan, una miscela di vermouth, whisky e angostura.

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