Chi ha inventato lo Champagne? La vera storia

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Il monaco e l'abbazia Il vero contributo Dai vini grigi allo Champagne Chi inventò il metodo

"Fu il famoso Pérignon a trovare il segreto per fare il vino bianco frizzante": la frase è attribuita a un successore di Dom Pérignon nel 1825. È alla base di uno dei miti enologici più radicati al mondo. Come spesso accade con le leggende che si consolidano nel tempo, la realtà è più complessa, e più interessante.

Il monaco e l'abbazia

Siamo nel 1668, nell'abbazia di Saint-Pierre di Hautvillers, oggi nel dipartimento della Marne ma allora parte della contea di Champagne. Vi arriva un giovane trentenne, Dom Pierre Pérignon, a cui viene affidato il ruolo di procureur: il responsabile della gestione economica e materiale dei prodotti del monastero, vino compreso.

Non è un caso che fossero proprio i monaci i custodi del sapere enologico dell'epoca: la chiesa possedeva vasti terreni e affinava da secoli le tecniche di vinificazione. Quando Dom Pérignon inizia a occuparsi della produzione dell'abbazia, i vini della Champagne non hanno però nulla a che vedere con quelli di oggi: sono vini fermi, i tranquilles.

Il vero contributo di Dom Pérignon

La vera innovazione, storicamente documentata, non fu la creazione del vino frizzante. Fu piuttosto l'essere stato il primo a selezionare con cura le uve di parcelle diverse per assemblarle in vini di qualità superiore. A differenza della pratica corrente, partiva direttamente dall'uva e non dal mosto già pressato.

L'ultimo inventario dei vini dell'abbazia redatto prima della sua morte non riporta infatti alcun vino mosso, ma solo nouveaux e vieux. Erano vini fermi di una tipologia già molto in voga, che Dom Pérignon contribuì a rendere ancora più popolare.

Dai vini grigi allo Champagne

A inizio Seicento, prima ancora della nascita di Dom Pérignon, i vignaioli della Champagne ebbero un'intuizione: perché non vinificare in bianco le uve a bacca rossa tipiche della zona, come Pinot Nero e Pinot Meunier? La buccia sottile e la polpa chiara di queste uve permettevano di ottenere un mosto quasi incolore: nacquero così i vins gris, i vini grigi.

Prodotti soprattutto nella Montagne de Reims, questi vini diventarono presto un successo, apprezzati anche a corte. Verso il 1665 si affermarono con il nome di vins de Champagne, poi semplicemente Champagne. Sono probabilmente questi i vini con cui lavorò Dom Pérignon, perfezionati grazie alla sua tecnica di assemblaggio di uve della stessa annata provenienti da vigneti diversi.

Chi inventò davvero il metodo champenoise?

Due versioni a confronto: la leggenda francese e i documenti storici.

I vini mossi nacquero probabilmente per caso: il clima freddo della Champagne interrompeva la fermentazione prima che fosse completa, e la rifermentazione ripartiva in primavera una volta imbottigliato il vino, sviluppando anidride carbonica. Diversi vignaioli della zona di Aÿ ed Épernay vendevano già questi vini, spesso in bottiglia, ai mercanti inglesi.

La prima menzione scritta di Champagne effervescente si trova proprio in Inghilterra, nel 1665, in un poema di Samuel Butler. Furono probabilmente sempre i mercanti inglesi ad aggiungere per primi zucchero di canna al vino per aumentare la produzione di anidride carbonica nella seconda fermentazione: quella che oggi si chiama liqueur de tirage.

Nel 1932, proprio a Hautvillers, si celebrarono i 250 anni dalla presunta scoperta dello Champagne da parte di Dom Pérignon. Un segno di quanto la leggenda fosse ormai radicata, nonostante i documenti raccontino una storia più sfumata e collettiva.