Vini senza solfiti aggiunti: cosa sono?

Partiamo da una premessa: i solfiti sono ovunque! Questi sali svolgono un ruolo fondamentale nella conservazione di tantissimi cibi (e bevande). 

Il problema è che secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità un’assunzione eccessiva di questi conservanti (perché di questo si tratta come vedremo tra poco) può essere dannosa per il nostro organismo, senza contare le persone allergiche. 

E se te lo stai chiedendo, il mal di testa post-sbornia non sembra essere causato specificamente dai solfiti, ma dall’assunzione eccessiva di alcol etilico.

Quindi?

Quindi dal 2003 è entrata in vigore in Europa la Direttiva CE n. 89/2003 sui conservanti, che obbliga i produttori di vino o di altri alimenti dove i solfiti sono aggiunti a segnalarne la presenza quando la concentrazione (espressa in SO2) supera i 10 mg/L.

Da lì in poi è iniziata la “carriera” dei vini senza solfiti (aggiunti!). 

Ma cosa sono davvero? Sapevi che il vino produce naturalmente solfiti in fermentazione? 

Andiamo con ordine e iniziamo dallo spiegare cosa significa “vino senza solfiti aggiunti”.

Cosa vuol dire vino senza solfiti aggiunti?

I solfiti sono sali prodotti dall’anidride fosforosa e utilizzati comunemente nell’industria alimentare e nel processo di vinificazione principalmente come additivo per prolungare la conservazione degli alimenti. In poche parole, un conservante.

Quando parliamo di vino senza solfiti aggiunti intendiamo un vino prodotto senza ulteriore aggiunta di solfiti alla normale quantità presente naturalmente, che si sviluppa nel processo di fermentazione. Quindi attenzione: quando si dice “senza solfiti” si intende in realtà “senza solfiti aggiuntivi rispetto a quelli naturalmente prodotti dal vino”. Non esiste un vino del tutto privo di solfiti.

Negli ultimi anni, con l’aumentare della sensibilità del consumatore medio di vino su temi come l’agricoltura biologica, la viticoltura biodinamica e la vinificazione naturale, è aumentata anche l’attenzione verso i vini senza solfiti aggiunti.

Ridurre al minimo la quantità di solfiti aggiunti è diventata una scelta imprenditoriale molto diffusa in ambito enologico, sia per andare incontro a una domanda crescente di vini con meno additivi possibili sia per una accresciuta sensibilità su temi come la sostenibilità ambientale e alimentare.

Premessa importante: per non dover aggiungere solfiti e garantire un vino sano e pulito è necessaria una meticolosa attenzione in vigna, in primis uve sane, e in cantina. 

A questo punto, ti starai forse domandando “ma se sono potenzialmente dannosi, perché ci sono ancora tanti produttori di vino che aggiungono solfiti?” 

A cosa servono i solfiti nei vini?

I solfiti sono comunemente aggiunti al vino per prevenirne l'ossidazione e conservarne le caratteristiche organolettiche nel tempo, oltre che a garantirne una maggiore stabilità. Composti principalmente da diossido di zolfo (SO2), i solfiti sono naturalmente presenti nel processo di vinificazione, ma vengono spesso aggiunti come additivi per massimizzarne gli effetti.

Per legge, i solfiti possono essere utilizzati nella produzione di vini, ma sono soggetti a limiti massimi stabiliti dalle autorità sanitarie. A livello europeo per il vino rosso, il limite massimo di anidride solforosa consentito è di 160 mg/L, mentre per il vino bianco il limite massimo è di 210 mg/L.

La presenza di solfiti deve essere segnalata sull'etichetta, con la dicitura “contiene solfiti” quando la quantità di anidride solforosa supera 10 mg/L, viceversa se la quantità è inferiore si puo’ riportare in etichetta “senza solfiti aggiunti”. 

Ed eccoci quindi ai famosi “vini senza solfiti aggiunti” di cui parlavamo all’inizio. 

Ora che sai cosa sono potresti avere un altro dubbio, “ma non è che vini senza solfiti, vini naturali, bio, e biodinamici sono la stessa cosa?”

Ma vini senza solfiti aggiunti e vini naturali sono la stessa cosa?

I vini senza solfiti aggiunti non sono la stessa cosa dei vini naturali, anche se spesso queste due categorie di vino vengono confuse tra loro e possono coincidere.

Come abbiamo visto prima, I vini senza solfiti aggiunti sono vini prodotti senza l'aggiunta di solfiti durante il processo di produzione e conservazione. 

D'altra parte, i vini naturali sono ottenuti da uve biologiche o biodinamiche, senza l'aggiunta di prodotti chimici sintetici o di tecnologie avanzate fino all’imbottigliamento. Sono vini prodotti senza l'aggiunta di additivi chimici. Naturale significa che l'intervento dell'uomo è ridotto al minimo, le piante non sono forzate a produrre e il terreno viene rispettato al massimo favorendo la fertilità con metodi naturali, come il sovescio. Le uve arrivano quindi in cantina prive di sostanze chimiche aggiunte. La fermentazione è spontanea  e avviene tramite lieviti naturali presenti sulla superficie dell'uva.

I vini risultanti quindi esprimono il vero carattere del terroir di provenienza in modo naturale, autentico e variegato, rendendo superflua l’aggiunta di ulteriori additivi per alterare il profilo aromatico del prodotto. Perché si possano definire “naturali”, questi vini non devono superare quantità di solfiti di 50mg/l per i bianchi e 30 mg/l per i rossi.

Insomma, che un vino non abbia solfiti aggiunti non implica necessariamente che sia un prodotto naturale o biologico, ma semplicemente che non contiene solfiti aggiunti.

Ma i vini senza solfiti sono bio?

La risposta è ancora una volta no, o meglio non necessariamente.

Un vino senza solfiti aggiunti non è necessariamente biologico. La mancanza di solfiti aggiunti non implica automaticamente che il vino sia stato prodotto secondo metodi biologici.

La produzione di vini biologici prevede l'utilizzo di uva coltivata senza l'uso di pesticidi o prodotti chimici sintetici rispettando rigidi standard internazionali. 

Quando un vino non è bio, può includere (in modo perfettamente legale) additivi e coadiuvanti enologici, come i lieviti industriali, gomma arabica, trucioli di quercia, acido tartarico, colla di pesce e molti altri. 

I vini senza solfiti aggiunti possono quindi essere prodotti secondo metodi convenzionali o biologici, non necessariamente senza l'utilizzo di prodotti chimici o senza utilizzare tecniche di vinificazione moderne.

E invece i vini biodinamici? Sono senza solfiti aggiunti?

“Vini biodinamici” e “vini senza solfiti aggiunti” sono due concetti ben diversi, anche se spesso vengono confusi. 

A costo di essere ripetitivi, ancora una volta la risposta alla domanda se vini biodinamici e vini senza solfiti aggiunti sono la stessa cosa è “non necessariamente” e il più delle volte no.

I vini biodinamici sono prodotti utilizzando il metodo della biodinamica, una filosofia agricola sviluppata da Rudolf Steiner che cerca di creare un equilibrio tra la vite, il suolo, le piante e fasi lunari. Nei vini biodinamici si cerca di utilizzare solo prodotti naturali, come compost organico e infusi di erbe, per nutrire i vigneti e gli ambienti circostanti. Inoltre, il processo di produzione segue il calendario lunare e si basa su principi di equilibrio e armonia tra i diversi elementi.

In poche parole, i vini biodinamici seguono una filosofia agricola specifica, mentre i vini senza solfiti aggiunti cercano di essere il più naturali possibile, non necessariamente seguendo principi biodinamici.

Ma quanto dura il vino senza solfiti?

Se i solfiti servono a rallentare l’ossidazione del vino, cosa succede quando ne aggiungiamo di meno? Il vino senza solfiti si rovina più in fretta?

Normalmente la durata del vino dipende da diversi fattori, come il tipo di uva utilizzata, la regione in cui è stato prodotto, le tecniche di cantina e le condizioni generali di conservazione del vino. 

I vini senza solfiti aggiunti potrebbero essere un po' più delicati rispetto ai vini tradizionali e potrebbero necessitare di condizioni di conservazione specifiche per mantenere la loro freschezza e qualità, specie se sono vini giovani da consumare entro un paio di anni dall’imbottigliamento.

Come regola generale il vino dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare diretta e da fonti di calore. 

La bottiglia dovrebbe essere tenuta in posizione orizzontale, poiché questo aiuta a mantenere il tappo umido e a prevenire l'ossidazione. 

In conclusione, perché dovresti acquistare vini senza solfiti aggiunti?

Al momento non essendo ancora obbligatorio indicare ingredienti e quantità di sostanze additive presenti nel vino, la dicitura “senza solfiti aggiunti” è una delle poche indicazioni utili sotto questo punto di vista (quantomeno per l’aggiunta di SO2), che però non esclude la presenza di altri additivi, per evitare l’assunzione di sostanze potenzialmente dannose per la salute, ricordiamo che la dicitura è possibile solo se la quantità non supera i 10 mg/L. 

Il vino è un prodotto particolare. Da secoli è presente sulle nostre tavole, rosso, bianco, mosso. Nel tempo l’enologia si è evoluta, è cambiata, ora innovando ora tornando a tecniche e pratiche di viticoltura più antiche e naturali. 

Oggi, grazie anche ad un approccio più scientifico al vino, sappiamo che alcune sostanze hanno un potenziale dannoso in quantità eccessive. 

Il vino senza solfiti nasce proprio per venire incontro a un consumo più consapevole, sia per coloro che a causa di non allergia non possono consumare vini con troppi solfiti aggiunti, sia per coloro che preferiscono un vino con meno additivi ma al tempo stesso non amano gli aromi e il gusto peculiare dei vini naturali.