Le origini del Valpolicella Ripasso: molto più di un piccolo Amarone

Giambattista Vico è celebre per essere il padre della teoria dei “corsi e ricorsi storici”. In poche parole: la storia è fatta di eventi che dal passato si riaffacciano sul presente, di ciclicità.

Applicando la teoria al vino, potremmo dire che anche l’enologia è fatta di corsi e ricorsi. Basti pensare alla popolarità negli ultimi di anni della spumantizzazione con metodo ancestrale, o ai vini orange, discendenti diretti della vinificazione georgiana.

A volte però, più che di ricorsi si tratta di ripassi, anche se, per ironia della sorte, il Valpolicella Ripasso è l’unico esemplare della sua “specie” vinicola, nato dall’ingegno contadino e dalla filosofia (e stavolta non è Vico) del “non si butta via niente”.

Il metodo ripasso alla conquista del mondo

Oggi il Valpolicella Ripasso è il più popolare tra i rossi veneti, non solo in Italia ma anche tra gli appassionati di vino del Nuovo Mondo (scopriremo che tra Canada e Ripasso c’è più feeling che tra gli abitanti del Quebec e il resto del Canada).

Per capire questo successo partiremo dalle radici, dalla storia del Valpolicella Ripasso, scopriremo non solo il perché si dica “ripasso”, ma anche perché sia riduttivo definire questo Valpolicella un piccolo Amarone e alla fine scopriremo anche che una tecnica di vinificazione nata nel medioevo può ritornare in auge nel XXI secolo.

Le origini del Valpolicella Ripasso

Fino alla caduta della Repubblica di Venezia, avvenuta nel 1797, tutto l’entroterra veneto era sotto l’autorità dei Dogi.

Ora, quando pensi a Venezia a cosa pensi?

Certo non ai campi coltivati, i Veneziani erano naviganti, mercanti ed esploratori, ma senza grano (il cereale) fai poca strada ed ecco dove l’entroterra veneto giocava la sua parte: grandi fondi coltivati per nutrire la Serenissima.

La Valpolicella non faceva eccezione, terra di ricchi proprietari terrieri e contadini. Ma si sa, lavorare stanca e già allora il lavoro sui campi era rinfrancato da abbondanti dosi di vino, quello che oggi è noto come Valpolicella DOC, ma che ai tempi era un buon rosso da tavola, realizzato con le uve tipiche della zona (le stesse del Ripasso):

• Corvina veronese: dal 45% al 95%

• Corvinone: fino al 50% massimo, in sostituzione della Corvina.

• Rondinella: dal 5% al 30%

A questi tre vitigni oggi, da disciplinare, i produttori di Ripasso possono aggiungere anche:

• Uve da vitigni a bacca rossa non aromatici (ammessi alla coltivazione nella provincia di Verona): in sostituzione e fino a un massimo del 25%

Curiosità: i vini “dogali”

Già ai tempi della Serenissima i vini della Valpolicella erano talmente apprezzati da essere chiamati “vini dogali”.

Chi ha inventato il Ripasso?

C’era un altro vino, più pregiato, che si produceva nella zona: il Recioto, che ai tempi si chiamava Acinatico o Vin Santo, un passito realizzato con le uve a bacca rossa della Valpolicella.

Il problema era che i contadini il Recioto lo producevano non per sé stessi ma per i proprietari terrieri. Ai contadini spettava quello che oggi è il Valpolicella DOC, ottimo vino, ma non raffinato come il Recioto.

Finché non arriva l’illuminazione: l’idea di non buttare via le vinacce (bucce, raspi, semi o vinaccioli, in poche parole tutta la parte solida che avanza dopo la pigiatura) residue del Recioto, ma di ripassarci il Valpolicella “di base” e nobilitarlo, nel profumo con note di vaniglia e al palato, rendendo il vino più vellutato e morbido.

Questa prima idea di ripasso era in realtà lontana dal prodotto attuale. Infatti, il passaggio era molto breve, talvolta una singola giornata, mentre il disciplinare oggi prevede 15/20 giorni di passaggio sulle vinacce (di Amarone o Recioto). Questo ripasso prolungato innesca una seconda fermentazione che dona al Valpolicella quegli aromi complessi che ne hanno fatto un vino così apprezzato.

Da Ripasso a Ripasso DOC: l’affermazione

Il primo test per il Valpolicella Ripasso su un palcoscenico importante è nel 1873, a Vienna, per l’esposizione universale (l’expo come si direbbe oggi), in un clima non proprio roseo, visto che solo sette anni prima il Veneto era stato strappato all’Impero Austro-Ungarico.

Il test viene passato a pieni voti e fa da trampolino di lancio per la progressiva affermazione del Ripasso come un vino con una sua identità precisa, frutto di una tecnica di vinificazione unica nel mondo, prodotto dell’ingegno pratico, senza fronzoli, di chi nelle vigne ci viveva col freddo e col caldo torrido delle estati venete.

Nel 1968 arriva la DOC, ma è per il Valpolicella “classico”. Ma il punto di svolta nella storia del Valpolicella Ripasso è il 24 marzo 2010, quando un decreto ministeriale riconosce l’autonomia delle quattro denominazioni, Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Amarone e Recioto.

Oggi, il Valpolicella Ripasso si declina in molte versioni, non tanto per la diversa durata del passaggio sulle vinacce, quanto per il successivo periodo di affinamento in legno a cui il vino va incontro.

Di quanto? Lo vediamo subito.

Come viene prodotto il Valpolicella Ripasso?

Il processo standard segue i diversi tempi di produzione dei vini rossi Valpolicella DOC e Amarone. Il primo è solitamente vendemmiato nella terza o quarta settimana di settembre, mentre per il secondo le uve vengono sì raccolte ma poi messe ad appassire per 3-4 mesi. Solo a vinificazione avvenuta avverrà il ripasso sulle vinacce, perché nel mentre è arrivato il momento della pigiatura anche per l’Amarone.

Il ripasso vero e proprio dura 15/20 giorni, sufficienti per dare il via a una seconda fermentazione avviata dalle vinacce di Amarone non ancora “scariche”, perché i lieviti stanno ancora trasformando gli zuccheri presenti in alcol etilico e anidride carbonica.

Finito il ripasso, parte la fase dell’affinamento. Da decreto, il vino deve entrare in commercio non prima di 2 anni dalla vendemmia. Abbiamo però versioni il cui l’affinamento dura anche molto di più, dando vita al Ripasso Superiore.

A questo punto il dubbio è: ma tutta questa fatica a cosa porta? Tanto vale bere Valpolicella DOC o Amarone, giusto? Non è proprio così.

Il Ripasso, in tutte le sue versioni, ha una sua unicità olfattiva e gustativa, che adesso andremo a scoprire mettendolo a confronto con i due “fratelli”: l’Amarone e il Valpolicella “di base”.

Che differenza c'è tra Amarone e Ripasso?

Partiamo in quarta e buttiamo giù il primo stereotipo sulla storia del Valpolicella Ripasso: non è un piccolo Amarone.

Anche per l’Amarone le uve utilizzate sono le stesse che per gli altri grandi rossi della Valpolicella, Corvina, Corvinone, Rondinella. L’unicità dell’Amarone è che è un rosso prodotto a partire da uve appassite per 2-3 mesi (la vinificazione parte a Dicembre). Dopodiché il vino affina minimo 2 anni (4 per la riserva, ma si arriva anche a 10 in alcuni casi).

Ritorniamo al Recioto, la differenza con l’Amarone sta tutta nella fermentazione, che nel caso del Recioto viene interrotta anche dopo 40 giorni.

La vinificazione peculiare dell’Amarone gli conferisce le caratteristiche che l’hanno reso celebre:

il colore rubino, granato, un bouquet che al naso offre profumi di frutti di bosco, ma anche note sorprendenti, di anice, liquirizia, cioccolato e tabacco. Al palato l’Amarone è un vino rotondo, dalla gradazione alcolica importante (minimo 14%). Un vino unico, ma non adatto a tutti i palati.

E qui entra in gioco il Ripasso.

Il passaggio sulle vinacce di Amarone (o di Recioto, o entrambi) dona al Valpolicella più rotondità, un colore rubino granato accompagnato da note, al naso, di frutta rosa e, grazie all’affinamento in botte, di vaniglia, facendone un vino vellutato, rotondo grazie all’apporto di glicerina, ma, e qui c’è la differenza con l’Amarone, di beva più facile, meno alcolico (siamo sui 13 gradi) e, citando le caratteristiche in disciplinare, più etereo.

Due vini complementari, non riducibili a formule facili come “piccolo Amarone”.

E invece che differenza c'è tra Valpolicella e Valpolicella Ripasso?

Qui la risposta sarà più breve, perché ormai la storia l’abbiamo capita.

Il Valpolicella DOC è un vino che si beve giovane, rosso rubino ma privo della tonalità intensa del Ripasso.

Al naso il Valpolicella DOC non offre gli aromi eterei della versione ripassata, ma profumi di ciliegia e rosa. Al palato è invece più fresco e gradevolmente tannico.

Un ripasso di dati

Diamo un’occhiata a qualche dato sul Valpolicella Ripasso, per dare un volto numerico al suo successo (fonte: Consorzio della Valpolicella).

Nel 2022, il giro d’affari dei vini della Valpolicella ha raggiunto i 600 milioni di euro, con un 60% del prodotto totale venduto all’estero.

Nello stesso anno, Canada e Stati Uniti si sono presi il 54% dei Valpolicella (non solo Ripasso) venduti, il dato sorprendente è il Canada con il 39%.

Sempre il Canada nel 2022 è stato il principale mercato del Valpolicella Ripasso DOC (26%) seguito dal Regno Unito al 9%.

Un Valpolicella Ripasso atipico: focus su Graziano Prà

Chiudiamo la nostra storia del Valpolicella Ripasso con una cantina dall’identità unica, che abbraccia in un ossimoro tradizione e innovazione.

Graziano Prà è l’erede di una tradizione familiare dove il vino ha sempre avuto un ruolo da protagonista.

Siamo in una zona particolare della Valpolicella, a Monteforte d’Alpone, dove tra terre nere e basalti di origine vulcanica, si produce uno dei migliori Soave di tutto il Veneto.

La sfida, per Graziano Prà, è stata quella di dare corpo, e vino, a una nuova idea di Valpolicella Ripasso.

Come?

Creando un vero e proprio cru dedicato a questa DOC unica, quella della vigna di Mezzane, condotta esclusivamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.

Qual è l’interpretazione di Prà del Ripasso?

Un vino che fa un passaggio più breve sulle vinacce dell’Amarone (10 giorni) per rimanere più fresco senza però rinunciare ai profumi ricavati dalla seconda fermentazione sulle vinacce.

Dopo 18 mesi di affinamento (sia in barrique che in botti di rovere di Slavonia) questo Ripasso completa il suo percorso in bottiglia, per altri 6 mesi, potendo quindi arrivare sul mercato in tempi più rapidi, ma con un profilo di altissima qualità, grazie a un terroir peculiare, anche per la Valpolicella e a un rispetto per il territorio, per il cru di Mezzane, a bassa resa (40 ettolitri all’anno) per tutelare la qualità rispetto alla quantità.

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