CHARDONNAY

Lo Chardonnay è il bianco più piantato al mondo e, per molti anni, è stato anche il più discusso. Negli anni Ottanta è diventato quasi un marchio: la diffusione delle etichette varietali lo ha reso riconoscibile ovunque, e la barrique nuova ne ha plasmato un profilo: burroso, morbido, vanigliato, che ha conquistato mercati interi. Poi è arrivata la reazione: il movimento "Anything But Chardonnay" è stato reale, non solo una battuta da sommelier. Oggi la tendenza si è capovolta verso stili più snelli, meno legno, più territorio. Ed è qui che il vitigno diventa davvero interessante: lo Chardonnay, a differenza del Riesling o del Pinot Nero, non ha una personalità varietale molto pronunciata. Al meglio è uno specchio del vigneto in cui cresce, e del vignaiolo che lo lavora.

Caratteristiche dello Chardonnay: cosa aspettarsi nel calice

Il colore è giallo paglierino, più o meno intenso: diventa dorato con il passaggio in legno e con qualche anno di bottiglia. Il profilo aromatico cambia radicalmente con il clima. In climi freddi: Chablis, Alto Adige, Borgogna settentrionale. Qui il Chardonnay è agrumato, floreale, con mela verde e pompelmo, acidità viva e corpo contenuto: vini tesi, diretti, capaci di invecchiare a lungo. In climi più caldi: Toscana, Nuova Zelanda, California. Lì la frutta diventa più matura: pesca gialla, melone, frutta tropicale, con morbidezza maggiore e acidità più bassa. Nelle versioni con passaggio in legno emergono note di vaniglia, burro, nocciola tostata, con struttura più piena e corpo più avvolgente. Nelle versioni solo acciaio il frutto è più pulito e preciso. La caratteristica comune è una certa neutralità di fondo: il Chardonnay non ha il profumo di fiori del Gewürztraminer né la nota erbacea del Sauvignon, e prende forma soprattutto da dove viene e da come è stato vinificato.

Il burro non viene dall'uva: è una scelta di cantina

La nota burrosa che molti associano allo Chardonnay non è un aroma varietale: viene dalla fermentazione malolattica. Questo processo converte l'acido malico, quello della mela verde (più duro), in acido lattico, più morbido, producendo in parallelo un composto chiamato diacetile, che sa appunto di burro. Chi conduce la malolattica integralmente ottiene vini rotondi e morbidi; chi la sopprime mantiene acidità più viva e profilo più teso. Nei grandi Chardonnay borgognoni: Meursault, Puligny-Montrachet, Chablis, il diacetile è calibrato con cura: il burro c'è, ma non copre il terroir. Negli Chardonnay industriali è spesso eccessivo, e quella morbidezza diventa pesantezza. È uno dei motivi per cui lo stesso vitigno può dare risultati così distanti in qualità.

Acciaio o legno: come orientarsi nella scelta

La prima domanda da farsi è: acciaio o barrique? Lo Chardonnay in acciaio, senza passaggio in legno e con malolattica parziale o assente, è fresco, diretto, con frutta gialla pulita e buona acidità: profilo ideale per aperitivo, pesce, crostacei. Con la barrique si apre un mondo diverso: più struttura, più complessità, abbinamenti possibili con carni bianche, funghi, formaggi a pasta semidura. In Italia, i riferimenti per lo stile in acciaio sono l'Alto Adige e il Friuli; per il legno, la Toscana, con il Cervaro della Sala di Antinori come riferimento classico, e la Borgogna, con i suoi grand cru che restano il metro di paragone universale. Lo Chardonnay è anche la base della Franciacorta: in versione spumante metodo classico esprime finezza e longevità che pochi altri vitigni garantiscono. Regola pratica: più fresco e verticale vuoi il vino, guarda a nord: Alto Adige o Borgogna settentrionale. Più struttura e ampiezza cerchi, guarda verso la Toscana o la Côte de Beaune.