LAMBRUSCO

Il Lambrusco è il vino italiano più frainteso, e il motivo sta in un numero. Dei 160 milioni di bottiglie prodotte in un anno, appena un quarto rientra in una denominazione di origine: tutto il resto esce come IGT Emilia, spesso da grandi volumi industriali. È da lì che nasce la fama del vino dolciastro e anonimo. In Emilia, però, il Lambrusco si è sempre bevuto secco e frizzante, a tavola, perché l'acidità e la bolla servono proprio a tagliare i salumi e i piatti grassi della cucina locale.

Sorbara, Grasparossa, Salamino: tre vini diversi sotto lo stesso nome

Dietro la parola Lambrusco si nascondono undici varietà distinte, e le tre che contano danno vini che si somigliano poco. Il Lambrusco di Sorbara è il più pallido, quasi un rosato, secco e nervoso: i suoli sabbiosi e ricchi di potassio ne firmano le versioni più eleganti, mentre dalle terre argillose escono vini più pesanti. Il Grasparossa di Castelvetro cresce sulle colline a sud di Modena ed è considerato il più fine della famiglia. Ha colore più carico, più estratto e più tannino, spesso con un filo di zucchero residuo che ne addolcisce la presa. Il Salamino di Santa Croce viene dalla pianura alluvionale più a nord ed è il più coltivato in assoluto: profumo di violetta, frutto immediato, tannino leggero. È la porta d'ingresso più facile delle tre.

Come il Lambrusco si è costruito la sua cattiva fama

Il successo all'estero comincia negli anni Settanta e tocca il culmine nel decennio successivo, quando il Lambrusco diventa il vino italiano più venduto oltreoceano. Per assecondare quel mercato si arrivò a produrne versioni bianche, rosate e "light", togliendo di proposito il colore e parte dell'alcol. Funzionò benissimo per le vendite e malissimo per la reputazione: un'intera denominazione finì identificata con il suo prodotto più rimaneggiato. Oggi la rotta è invertita. Una generazione di produttori artigianali lavora su rifermentazioni in bottiglia e vigne singole, e riporta alla luce il vino asciutto e tagliente che in Emilia non ha mai smesso di essere bevuto.

Secco o amabile, e cosa portare in tavola

La scelta tra secco e amabile dipende dall'uso che ne farai. Il secco è un vino da pasto nel senso più stretto: chiede cibo e senza cibo resta spigoloso. Dà il meglio con lo gnocco fritto, le tigelle con i salumi, le tagliatelle al ragù, il bollito. L'amabile ha un uso diverso: regge da solo come aperitivo e accompagna bene i formaggi freschi e la pasticceria secca. Si serve fresco in entrambi i casi, tra gli 8 e i 10 gradi. Meglio un calice normale da rosso che una flûte: la bolla del Lambrusco è larga e sboccia con più aria.

Quanto costa un Lambrusco e cosa cambia tra le fasce

Sotto i 7 euro si resta quasi sempre nell'IGT Emilia di produzione industriale, dove la seconda fermentazione avviene in autoclave e su volumi molto grandi. Tra 8 e 15 euro si entra nelle DOC, con rese più contenute e differenze di zona che iniziano a sentirsi nel bicchiere. Sopra i 15 euro si trovano gli artigianali: rifermentazione in bottiglia, vigne singole, nessuna filtrazione spinta. Qui la differenza di prezzo non paga un'etichetta più bella ma un metodo più lento e una resa più bassa per ettaro.

Domande frequenti sul Lambrusco

Che tipo di vino è il Lambrusco?

È un vino rosso frizzante, nella tradizione emiliana secco e non dolce. Nasce da un gruppo di varietà imparentate tra loro, le più note delle quali sono Sorbara, Grasparossa e Salamino. Acidità viva e bollicina ne fanno un vino pensato per stare a tavola, non per essere bevuto da solo.

Dove si produce il Lambrusco?

Il cuore della produzione è nelle province emiliane di Modena, Reggio Emilia e Parma, con Modena come capitale riconosciuta. Si coltiva anche oltre il Po, nel Mantovano, dove la denominazione Lambrusco Mantovano dà versioni tipicamente secche.

Qual è il miglior Lambrusco?

Il primo filtro è l'etichetta: cercare una DOC invece di un generico IGT Emilia restringe subito il campo alla quota minoritaria e più controllata della produzione. Per struttura e finezza il riferimento è il Grasparossa di Castelvetro; per chi cerca tensione e leggerezza, il Sorbara. Tra i due, decide più lo stile che il livello.