VINI DA ABBINARE A FORMAGGI E SALUMI

Un tagliere di salumi e formaggi non ha un solo vino ideale, perché grasso e sale chiedono cose diverse al bicchiere. Il grasso dei salumi va tagliato da un vino con buona acidità o tannino, che pulisca il palato invece di appesantirlo ulteriormente. Il sale, soprattutto nei formaggi più sapidi, accentua i sapori e si accompagna bene sia a vini freschi sia, nel caso dei formaggi erborinati, a un vino dolce che ne bilanci la sapidità.

Salumi: quanto sono grassi decide il vino

Un salume delicato come una fesa di tacchino o un prosciutto crudo dolce si accompagna bene a un bianco fresco o a una bollicina secca, che puliscono il palato senza coprirne il sapore. Un salume più grasso e strutturato, come un salame stagionato o una porchetta, regge meglio un rosso giovane con tannino presente ma non aggressivo. Il tannino si lega alle proteine e sgrassa il palato a ogni sorso. Da evitare i rossi molto tannici da invecchiamento, che con un salume già saporito risultano ridondanti invece che complementari.

Formaggi: la stagionatura conta più del tipo di latte

Un formaggio fresco, come una mozzarella di bufala, chiede un bianco leggero che non ne sovrasti la delicatezza. Un formaggio stagionato, con la sua sapidità più marcata, regge sia un bianco più strutturato sia un rosso di medio corpo. Il caso più particolare è quello dei formaggi erborinati: il sale e il piccante tipico della muffa nobile si bilanciano meglio con un vino dolce, che compensa la sapidità invece di scontrarsi con essa. Un rosso secco, al contrario, esalterebbe l'amaro invece di addolcirlo. Per accostamenti su un singolo salume o formaggio specifico, ogni pagina dedicata approfondisce l'abbinamento più indicato.