VINI DA ABBINARE AL RISOTTO AI FUNGHI

L'umami dei funghi, quella nota terrosa e sapida che ricorda il brodo di carne, si accompagna bene a quasi ogni stile di vino: fruttato, acido, erbaceo, secco. Non è quindi l'umami a dover guidare la scelta tra rosso e bianco per il risotto ai funghi, ma il peso del piatto. Un risotto ai porcini mantecato con burro chiede un vino capace di reggere quella struttura senza sparire, ma nemmeno di sovrastare la delicatezza del fungo.

Perché un rosso giovane e poco strutturato funziona

Un rosso giovane e non troppo tannico accompagna il gusto terroso di porcini o finferli senza appesantirlo. Il Lagrein e il Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese hanno entrambi tannino contenuto e un frutto vivo che dialoga con la nota di sottobosco del fungo, invece di scontrarsi con essa. Un rosso troppo strutturato, con tannini importanti, rischia l'effetto opposto. Prevale sul piatto e ne appiattisce la delicatezza, specie se il risotto non è arricchito da carne o salsicce che potrebbero reggere un vino più potente. La stessa logica vale per il legno: un rosso passato in barrique nuova rischia di sovrapporre note di vaniglia e tostatura alla terrosità del fungo, coprendola invece di valorizzarla.

La strada del bianco: freschezza senza sacrificare il corpo

Chi preferisce il bianco trova nel Sauvignon, con le sue note erbacee, la spinta acida che il risotto mantecato richiede per non risultare pesante. Va scelto comunque un bianco di media struttura, non troppo esile: un vino troppo leggero rischia di essere coperto dalla cremosità del piatto. La regola vale in entrambe le direzioni, rosso o bianco: la aromaticità del vino deve essere presente ma non invadente, per accompagnare senza competere con il gusto delicato del fungo.