AMARI

L'amaro è l'unica grande categoria italiana del bere senza un disciplinare nazionale. A differenza di quasi ogni altro prodotto del beverage italiano, non esiste una denominazione d'origine né una ricetta controllata: chiunque può chiamare "amaro" qualunque infuso con un minimo di componente amaricante. Questo significa che la selezione conta molto: tra i migliori amari italiani e un prodotto di scarsa qualità con lo stesso nome ci sono differenze enormi, non tutte leggibili in etichetta.

Alpini o meridionali: il territorio si legge nelle botaniche

La prima distinzione utile è geografica. Gli amari del nord, prodotti nelle zone alpine di Lombardia, Trentino e Valle d'Aosta, usano botaniche di quota: genziana, artemisia, radici amare di montagna, erbe medicinali alpine. Il risultato è un carattere asciutto, erbaceo, con l'amaro pulito in primo piano e poca dolcezza residua. Braulio, i prodotti della tradizione ladina e i Génépi sono in questa famiglia. Gli amari del Mezzogiorno lavorano su un registro completamente diverso: bergamotto, liquirizia, agrumi calabresi e siciliani, spezie calde mediterranee. Il profilo è più rotondo, spesso più dolce, con la componente amaricante che emerge in chiusura piuttosto che all'ingresso. Capire in quale delle due famiglie si sta cercando è il modo più rapido per orientarsi.

Liscio, su ghiaccio o in cocktail: come cambiano gli amari italiani

Gli amari più strutturati e secchi si bevono liscio, a temperatura ambiente o leggermente freschi, come digestivo a fine pasto. Quelli con più zucchero residuo e un profilo più rotondo — Averna, Montenegro, Lucano — si prestano meglio su ghiaccio o come base di cocktail. Il rilancio della mixology negli ultimi dieci anni ha riportato attenzione sulla categoria: il Negroni e i suoi derivati, il Paper Plane, l'Aperol Spritz nel segmento più leggero hanno mostrato che gli amari italiani funzionano in miscelazione molto meglio dei bitter esteri di riferimento. Se stai cercando un amaro da cocktail, privilegia le versioni con gradazione tra 25% e 35% e un profilo bilanciato tra dolce e amaro. Se cerchi un digestivo da fine pasto, vai sulle versioni più secche e di gradazione più alta, preferibilmente da produttori che usano macerazione a freddo con botaniche di provenienza tracciabile.