SAKE

Il sake giapponese non si distilla: fermenta, come il vino. Riso, acqua, koji (una muffa che converte l'amido in zuccheri fermentabili) e lieviti producono una bevanda con gradazione tra 14 e 17 gradi. Il numero che conta di più in etichetta è il seimaibuai, la percentuale di riso rimasta dopo la levigatura: più il numero è basso, più il chicco è stato levigato, più il sake è raffinato e aromatico. Controintuitivo, ma è la chiave per orientarsi tra gli stili.

Junmai, Ginjo, Daiginjo: cosa cambia davvero

Le classificazioni del sake giapponese si basano su due criteri: il seimaibuai e la presenza o meno di alcol distillato aggiunto. Un Junmai usa solo riso, acqua e koji, nessun alcol aggiunto; un Honjozo prevede una piccola aggiunta di alcol distillato per esaltare gli aromi. Il Ginjo (seimaibuai al 60% o inferiore) e il Daiginjo (50% o inferiore) indicano gradi crescenti di levigatura: per un Daiginjo si elimina almeno metà del chicco di riso prima della fermentazione, un processo che può richiedere oltre 48 ore di lavorazione. Il risultato è un sake floreale, pulito, con note di frutta bianca. Il Junmai di base, con meno levigatura, è più terroso, rotondo, ideale a temperatura ambiente o leggermente caldo. Il Nigori, non filtrato, ha colore lattescente e struttura diversa da tutti gli altri stili. I prezzi partono da circa 12 euro per i Junmai più accessibili, salgono a 25-40 euro per i Ginjo, e superano i 60 euro per i Daiginjo di produzione artigianale. Chi vuole esplorare altri distillati orientali e di importazione può partire dalla selezione distillati pregiati.

Sake caldo o freddo: una scelta che dipende dallo stile

La regola semplice: i sake raffinati (Ginjo, Daiginjo) si bevono freddi, tra 8 e 12 gradi, per preservare gli aromi delicati. I Junmai di corpo e i sake più rustici reggono bene il caldo (kan), serviti tra 40 e 50 gradi, dove la rotondità del riso emerge. Il sake non è una bevanda solo per la cucina giapponese: funziona su ostriche, frittura di pesce, taglieri di formaggi freschi e crudi di ogni tipo. Il contenuto di umami lo rende più versatile a tavola di quanto si immagini.