VINI DA ABBINARE ALLE ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Le orecchiette alle cime di rapa sembrano un piatto unico, ma esistono in due versioni che richiedono vini diversi. La versione più semplice — solo cime di rapa, aglio, olio e peperoncino — è un piatto vegetale con una spiccata tendenza amara. La versione con le acciughe, quella tradizionale pugliese, aggiunge una sapidità intensa che cambia completamente l'equilibrio del piatto. L'ingrediente che decide il vino non è la pasta — sono le acciughe.

Senza acciughe: i bianchi autoctoni pugliesi fanno il loro lavoro

Nella versione più essenziale, le cime di rapa dominano con la loro nota amaro-erbacea, tenuta a bada dall'aglio e dall'olio. Serve un bianco fresco, non troppo aromatico, con abbastanza acidità da pulire il palato senza amplificare l'amaro. I bianchi pugliesi autoctoni — Verdeca, Bianco d'Alessano, Locorotondo — sono la risposta territorialmente più coerente: varietà abituate a questo tipo di piatto, con una mineralità che dialoga con le verdure amare senza sovrastarle. L'abbinamento regionale qui non è pigrizia: è la scelta più precisa.

Con le acciughe: rosato pugliese o Chardonnay

Quando entrano le acciughe, il piatto cambia registro. La sapidità aumenta, l'amaro delle cime si intreccia con la grassezza del pesce, e un bianco leggero rischia di perdersi. Il rosato pugliese — da Negroamaro in purezza o in blend — è la scelta più equilibrata: ha abbastanza corpo per reggere le acciughe, una freschezza che bilancia l'amaro, e viene dalla stessa terra del piatto. Un Chardonnay affinato in legno funziona per ragioni diverse: la morbidezza del passaggio in barrique smussa l'amaro delle cime e la rotondità del vino assorbe la sapidità delle acciughe. Se invece vuoi restare sul rosso, scegli un Primitivo giovane e non barricato — il tannino leggero regge meglio di un rosso strutturato, che rischierebbe di amplificare il retrogusto amaro invece di stemperarlo.