PINOT NERO

Nessun altro grande rosso viene giudicato male così spesso. Il Pinot Nero ha meno pigmenti e meno tannini del Cabernet Sauvignon e del Syrah. Nel bicchiere arriva chiaro, a volte quasi trasparente, e chi si aspetta un rosso cupo pensa subito a un vino debole. È il malinteso più costoso di questo vitigno, perché il colore non dice nulla sulla qualità. Contano altre tre cose: la pianta, un clima fresco, un suolo calcareo. Pochissime zone al mondo le mettono insieme tutte, e sono quelle che trovi qui sotto.

Borgogna, Alto Adige, Oltrepò, Trentino: dove nasce cambia tutto

La Borgogna, dove si scrive Pinot Noir, resta il riferimento perché offre esattamente le due condizioni che il vitigno pretende: calcare e freddo. Il Pinot Nero di Borgogna parte su ciliegia e lampone, poi vira su terra e sottobosco, e le bottiglie migliori reggono decenni. In Italia il quadro è meno scontato di quanto si creda. La superficie più ampia non è in Alto Adige ma nell'Oltrepò Pavese, oltre tremila ettari piantati a partire dal 1865, in buona parte destinati alle bollicine. Per il rosso fermo il punto fermo italiano è l'Alto Adige, dove il vitigno si chiama Blauburgunder e ha superato il Lagrein per ettari coltivati, con Mazzon come cru storico. Il Trentino sta salendo in fretta: le vigne d'alta quota stanno reggendo il riscaldamento meglio della Borgogna stessa.

Perché due Pinot Nero allo stesso prezzo non si somigliano

La differenza nasce nella vigna, prima che in cantina. È uno dei vitigni più antichi ancora in coltivazione e ha accumulato più mutazioni di qualsiasi altro rosso: in Francia si contano cinquanta cloni ufficiali, il doppio del Cabernet Sauvignon. Alcuni sono stati selezionati per produrre tanto, con acini grandi e bucce sottili. Altri per produrre poco, con acini piccoli e bucce più spesse. È la differenza tra un rosso annacquato e uno con materia. Negli anni Settanta perfino la Borgogna ci è cascata: troppi cloni produttivi, bottiglie pallide e vuote. La correzione è arrivata tornando alla selezione massale, cioè alle marze prese dalle proprie vigne vecchie. Quando in etichetta leggi vigne vecchie o selezione massale, quella è un'informazione che vale. Il colore, no.

Con cosa berlo e a che temperatura servirlo

Tannini leggeri e acidità alta lo rendono utile dove un rosso muscolare farebbe danni. Funziona con il salmone alla griglia, l'anatra all'arancia, il coniglio in umido, il risotto ai porcini. Regge anche Brie e Camembert, formaggi che con la maggior parte dei rossi litigano. Le versioni giovani dell'Oltrepò e del Trentino se la cavano bene con il tonno scottato e le tagliatelle al ragù bianco; quelle evolute della Borgogna chiedono selvaggina da piuma o funghi. Servilo tra i 14 e i 16 gradi: sopra i 18 l'alcol copre tutto e il frutto sparisce. Meglio un calice ampio.

Sotto i 10 euro il Pinot Nero è quasi sempre una scommessa persa: rende poco per ettaro e non perdona le scorciatoie. La fascia d'ingresso onesta parte intorno ai 12 euro, con i rossi fermi dell'Oltrepò e del Trentino. I migliori altoatesini stanno nella fascia media, dove paghi pendenza delle vigne e rese basse. La Borgogna corre su un binario suo: tra un Bourgogne regionale e un Premier Cru il salto è netto, sui Grand Cru non esiste più un tetto.

Domande frequenti sul Pinot Nero

Che tipo di vino è il Pinot Nero?

Il Pinot Nero è un vino rosso secco di corpo medio, con tannini leggeri, acidità alta e colore poco intenso. Nasce in Borgogna e oggi si coltiva in tutti i climi freschi del mondo. La stessa uva, pressata senza far macerare le bucce, diventa anche base per gli spumanti metodo classico.

Il Pinot Nero è bianco o rosso?

È rosso: l'uva ha la buccia nera e il vino che se ne ricava è un rosso, solo molto più chiaro della media. L'equivoco nasce dalla doppia vita del vitigno, perché pressato subito e senza contatto con le bucce entra nei bianchi e negli Champagne Blanc de Noirs.

Qual è il miglior Pinot Nero?

Non esiste una risposta unica, ma tre criteri restringono il campo in fretta: zona, altitudine e selezione delle vigne. Per il rosso fermo italiano di riferimento si guarda all'Alto Adige, per finezza e longevità alla Borgogna, per il miglior rapporto qualità prezzo all'Oltrepò e al Trentino. Se cerchi nomi concreti, abbiamo messo a confronto i migliori Pinot Nero italiani.

Che sapore ha il Pinot Nero?

Da giovane sa di frutti rossi freschi, ciliegia, lampone e fragola, spesso con una nota floreale di viola. Con gli anni il frutto arretra e avanzano sottobosco, terra, funghi e spezie. Il sorso è leggero all'attacco ma lungo, perché a sostenerlo non è il tannino ma l'acidità.

Che differenza c'è tra Pinot Nero e Pinot Noir?

Nessuna: sono lo stesso vitigno, Pinot Noir è il nome francese e Pinot Nero quello italiano. In Germania e in Austria la stessa uva si chiama Spätburgunder o Blauburgunder. Su una bottiglia di Borgogna leggerai Pinot Noir, su una altoatesina Pinot Nero; a parità di prezzo, la differenza la fanno zona e annata.