VINI DA ABBINARE AL GORGONZOLA

Con il gorgonzola il problema non è scegliere tra rosso e bianco. È capire come lo stai mangiando. Un gorgonzola dolce spalmato sul pane vuole qualcosa di completamente diverso rispetto allo stesso formaggio sciolto in un risotto. E il piccante stagionato in purezza non si abbina come il piccante gratinato su una polenta. La variabile che tutti dimenticano non è il tipo di gorgonzola — è il contesto. Parti da lì, e il vino giusto diventa ovvio.

Gorgonzola dolce: perché il passito funziona (e il rosso no)

Il gorgonzola dolce è cremoso, leggermente erbaceo, con una tendenza amarognola data dalla muffa — il Penicillium roqueforti — e una grassezza importante che rimane in bocca. Un vino rosso tannico, anche morbido, entra in conflitto con quella componente amara e la amplifica. La direzione corretta è opposta: un passito da vendemmia tardiva o un muffato come il Sauternes funzionano perché la loro dolcezza residua controbilancia l'amaro, mentre l'alcol sgrassia il palato. Non è un abbinamento "di lusso" — è quello tecnicamente più coerente. Se il gorgonzola dolce finisce in un risotto, in una salsa o su una pizza, la cottura ne smorza la cremosità e cambia tutto: qui un Riesling o un Gewürztraminer dell'Alto Adige reggono meglio, con la loro aromaticità e acidità pulita che bilanciano il piatto. Sulla pizza, in particolare, funzionano bene anche le bollicine: l'effervescenza pulisce la bocca e alleggerisce la struttura grassa del formaggio.

Gorgonzola piccante: quanto conta la stagionatura

Il piccante è un altro formaggio, letteralmente. Con una stagionatura che può arrivare a sei mesi, sviluppa una sapidità intensa, note piccanti persistenti e una struttura che assorbe i tannini invece di scontrarsi con loro. È qui che Barolo e Amarone della Valpolicella diventano la scelta naturale: tannini maturi, alcol elevato, complessità aromatica che regge il confronto. Quando il piccante è invece protagonista di un piatto cotto — polenta al forno, tartine gratinate — la sua intensità si attenua parzialmente e un Nebbiolo da Valtellina o un Rosso di Montalcino sono sufficienti, senza dover aprire una bottiglia importante. In entrambi i casi, una vendemmia tardiva strutturata rimane l'alternativa più sorprendente — e difficilmente delude.