Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon, le caratteristiche del vitigno più coltivato al mondo

Si è imposto come uno dei vitigni più diffusi al mondo, dalla regione di Bordeaux in Francia, sua terra d’elezione, all’Italia dove la sua patria adottiva è la Toscana, fino ad arrivare persino in California. Parliamo del Cabernet Sauvignon, vitigno a bacca nera originario della Gironda, che ha trovato terreno fertile quasi ovunque grazie alle sue capacità di adattamento, dando così origine a una grande varietà di vini famosi per longevità e qualità. Spesso utilizzato con Cabernet Franc e Merlot che ne smorza la struttura, dà vita a un blend noto come “taglio bordolese”. Cerchiamo di capire insieme le ragioni alla base della sua fama e che oggi lo rendono tanto amato sia dai produttori che dai consumatori.

Cabernet Sauvignon: l’uva più diffusa al mondo
Un’uva molto “duttile” capace di farsi strada nelle più diverse condizioni climatiche e di essere vinificata con le tecniche più disparate. È per questo che il Cabernet Sauvignon è ad oggi presente in varie zone del globo e produce una grande varietà di vini: non solo francesi, ma anche italiani (come il Supertuscan della Toscana nato negli anni ‘70), californiani (nella Napa Valley è un fiorire di piccole aziende specializzate nella produzione di Rutherford e Oakvalley) e australiani (prodotti soprattutto nella zona della Barossa Valley, zona in cui convive insieme allo Shiraz con il quale dà origine a vini rossi molto speziati).
Se in Francia trova la sua massima espressione nel taglio bordolese, al di là dei confini francesi dove climi più caldi ne permettono la maturazione completa, può dare invece il meglio di sé anche in purezza.

Le origini incerte del vitigno Cabernet Sauvignon
Le origini del vitigno, come spesso accade in questi casi, sono tuttavia nebulose: non sono pochi gli esperti che ne collocano la nascita nell’Epiro, regione geografica nel sud est europeo situata tra Grecia e Albania. Il nome deriverebbe dal dialetto occitano Carbonet, secondo alcuni invece il Cabernet Sauvignon non sarebbe altro che la vitis caburnica di cui parla Plinio il Vecchio nella “Naturalis historia”. Nel 1996 però studi condotti dal dipartimento di enologia e viticoltura dell'Università della California a Davis dimostrano che sarebbe un incrocio spontaneo avvenuto nel XVII secolo tra il Cabernet Franc, vitigno a bacca rossa, e il Sauvignon Blanc, vitigno a bacca bianca.

Cabernet Sauvignon, la raffinatezza dei grandi vini
Ma qual è il segreto di un buon Cabernet Sauvignon? Risiede nel tempo di macerazione sulle bucce spesse e ricche di sostanze. Più breve sarà la permanenza del mosto sulle vinacce, più leggero sarà il vino ottenuto, al contrario una lunga macerazione (di almeno tre settimane) darà vita a vini carichi di sostanze polifenoliche e particolarmente adatti a periodi di affinamento in legno anche per tre o quattro anni.
Il risultato è un vino raffinato dal deciso carattere tannico e un retrogusto amarognolo con l’andare del tempo; di colore rosso rubino è sinonimo di eleganza, con una naturale propensione a invecchiare bene. Ha un’identità forte, lo si riconosce facilmente grazie ai suoi inconfondibili sentori fruttati: mirtilli, ribes nero e more. A questi si aggiungono poi note di rabarbaro, tabacco, prugne, cedro, eucalipto, ciliegie sotto spirito e tracce erbacee.

Il Cabernet Sauvignon in Italia
In Italia il luogo eletto alla produzione del Cabernet Sauvignon per eccellenza è la Toscana, nella zona della Maremma, in quella lingua di terra che corre tra la costa e le colline di Castagneto Carducci e Bolgheri, con tanto di riconoscimento come vino rosso DOC; qui il Cabernet è il protagonista principale dei Super Tuscan, i rivoluzionari vini toscani prodotti a partire dagli anni ’70 e realizzati (al di fuori delle regole delle varie disciplinari) con blend di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot in sostituzione o in aggiunta del tradizionale Sangiovese. Altro luogo ideale per la sua coltivazione è il territorio dei Colli Euganei in Veneto, ma anche la zona di Bolzano, dove il vitigno si usa per la produzione del Cabernet Sauvignon Doc dell’Alto Adige.