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Recioto

Un tempo lo chiamavano “Acinatico” o “Vin Santo”, e il nome attuale è apparso solo nell’Ottocento, forse mutuato dalla parola dialettale per orecchio, “recia”, con cui si indicava la parte più pregiata del grappolo d’uva. Ma il vino Recioto ha una storia ben più lunga del suo nome. Plinio il Vecchio parlava delle sue uve in epoca imperiale, e il senatore Cassiodoro scrisse al Re Teodorico del vino veronese, definendolo un “vino puro dal colore regale e dal sapore speciale”.

Esistono diverse versioni di questo pregiato vino: una rossa, il Recioto della Valpolicella, e due bianche, il Recioto di Soave e il Recioto di Gambellara. Quali sono le loro caratteristiche?

Il rosso: Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella è un vino rosso passito dolce che si ricava dai vitigni tipici della Valpolicella: la Corvina, la Rondinella e il Corvinone e, in percentuali minori, Forselina, Negrara e Oseleta. Si produce nella fascia pedemontana della provincia di Verona, dal lago di Garda fino al confine con la provincia di Vicenza. Il profumo dolce e intenso di questo vino è da attribuire alla lunga fermentazione delle uva appassite da cui è prodotto. L’appassimento può durare infatti dai 100 ai 120 giorni dalla vendemmia, un tempo sufficiente a far essiccare l’uva e a farne aumentare il contenuto zuccherino. Una fase importantissima, che veniva originariamente condotta sui graticci usati per la coltivazione del baco da seta, e che avviene oggi in appositi fruttai ventilati che proteggono le uve da umidità e muffe.

Queste stesse uve vengono utilizzate anche per la produzione dell’Amarone, il “Recioto mancato”, che differisce dal Recioto solo per la parte finale della produzione, quando la fermentazione degli zuccheri viene interrotta.

Ma come si beve il Recioto della Valpolicella? Questo vino ha un tenore alcolico solitamente elevato, e ha un sapore morbido e piacevole, che lo rendono perfetto per abbinamenti originali, come con il cioccolato e con i formaggi a lunga stagionatura. Va servito a una temperatura non inferiore ai 14°C, in bicchieri da vino passito.

I bianchi: Recioto di Soave e Recioto di Gambellara

Questi due vini bianchi differiscono soprattutto nelle uve che vanno a comporli: mentre il Recioto di Gambellara viene prodotto esclusivamente con uve Garganega, il Recioto di Soave ammette anche quantità variabili di Trebbiano, Chardonnay o Pinot Bianco, in una percentuale mai superiore al 30%.

Il Recioto di Soave è un vino giallo dorato, corposo e con ricchi profumi floreali e fruttati. Ma nel suo bouquet si avvertono anche gli odori di miele, liquirizia, mandorla, nocciola e marzapane. Ha un gusto dolce e caldo, morbido, armonico e persistente. È il vino perfetto per accompagnare la pasticceria secca e il dolce di Verona per eccellenza: il pandoro. Si serve in bicchieri da spumante a una temperatura di 10°C-14°C.

Il Recioto di Gambellara ha un’alta eleganza aromatica ed evidenti note di frutta e fiori. Ha un odore intenso e un gusto armonico, morbido e dolce, con un volume alcolico non inferiore a 14%. Costituisce l’abbinamento perfetto per gelati, zabaione, biscotti e tutti i dolci, eccezion fatta per quelli al cioccolato.

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