CABERNET SAUVIGNON

Il Cabernet Sauvignon è il vitigno rosso più piantato al mondo, eppure la sua origine è rimasta sconosciuta per secoli. Nel 1997 un'analisi del DNA ha confermato che è nato da un incrocio spontaneo tra Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, probabilmente in un vigneto del Médoc dove le due varietà crescevano affiancate. L'incrocio ha prodotto un'uva diversa dai genitori: bucce spesse e blu scure, acini piccoli con un rapporto tra vinaccioli e polpa più che doppio rispetto alla media. Da questi dettagli fisici discende tutto: il colore intenso, i tannini strutturali, la capacità di invecchiare decenni.

Perché il Cabernet Sauvignon non è un vino da bere giovane

Il Cabernet Sauvignon giovane può deludere chi cerca immediatezza. La sua complessità non è nel frutto primario, ma in quello che succede negli anni, quando tannini, legno e ossigeno trasformano il vino. I sentori di ribes nero, tabacco, grafite e terra umida che caratterizzano i grandi Cabernet invecchiati si formano nel tempo, non ci sono all'apertura. Le espressioni più rigide, da climi freddi o annate difficili, hanno bisogno del Merlot per trovare equilibrio: il blend bordolese (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot) è rimasto lo standard per secoli proprio perché funziona. In purezza regge solo dove la maturazione è piena e il produttore sa aspettare.

In Italia e nel mondo: come sceglierlo e con cosa abbinarlo

La storia italiana del Cabernet Sauvignon è la storia dei Supertuscan: negli anni Settanta i produttori toscani lo hanno messo in blend aggirando le norme DOC del Chianti, e i vini usciti come semplici "Vini da Tavola" si sono venduti più dei Chianti classici. Oggi il Cabernet Sauvignon toscano, soprattutto quello di Bolgheri, è tra i rossi italiani più riconosciuti all'estero. Un Cabernet Sauvignon di buon livello da Sicilia, Languedoc o Cile parte da 8-15 euro. Tra i 20 e i 40 euro si trovano i Bolgheri DOC e i buoni Bordeaux. Sopra i 50 euro si entra nei cru e nelle riserve da invecchiamento. A tavola, il Cabernet Sauvignon chiede piatti all'altezza della sua struttura: filetto al pepe, brasato, costata alla fiorentina, pecorino stagionato, formaggi a pasta dura. I Cabernet più giovani e fruttati funzionano anche con hamburger gourmet o grigliate di carne rossa.