RIBOLLA GIALLA

A metà degli anni Novanta la Ribolla Gialla era praticamente scomparsa: meno dell'1% di tutta la produzione DOC bianca del Friuli. Il Pinot Grigio, il Chardonnay, il Sauvignon Blanc avevano occupato le colline del Collio e dei Colli Orientali: varietà internazionali, fermentazione a temperatura controllata, vini tecnici e immediatamente vendibili. La Ribolla era rimasta in piedi a fatica, considerata un vitigno del passato. La svolta è arrivata da Oslavia, una manciata di aziende sui colli vicino a Gorizia: Josko Gravner ha smesso di produrre qualsiasi altro vino nel 1997 e ha dedicato tutto alla Ribolla macerata sulle bucce in anfore georgiane. Stanko Radikon ha fatto lo stesso. Da lì ha preso il nome e la forma il movimento internazionale dei vini orange. Oggi la Ribolla Gialla è il vitigno simbolo del Collio, e uno dei bianchi minerali e sapidi più seguiti dagli appassionati in Italia.

Tre versioni dello stesso vitigno, tre esperienze completamente diverse

La Ribolla Gialla ha una buccia insolitamente spessa e ricca di polifenoli per un vitigno a bacca bianca. Questa caratteristica fisica apre a tre possibilità produttive incomparabili tra loro. La versione ferma in acciaio, senza contatto con le bucce e imbottigliata rapidamente, è il profilo più leggero e il più accessibile nei prezzi: acidità alta, note floreali e di frutta gialla, bevibilità immediata, con un range che parte da meno di 10 euro per le etichette più semplici. La versione che ha reso Oslavia celebre nel mondo è quella macerata sulle bucce: il contatto prolungato con le bucce, settimane o mesi secondo il produttore, estrae tannini e polifenoli colorando il vino di ambra e aggiungendo struttura, frutta secca, spezie, erbe. Niente a che vedere con il profilo di un bianco convenzionale: qui i prezzi rispecchiano la complessità del lavoro, con le etichette di Gravner e Radikon — i due produttori che hanno definito questo stile — che superano stabilmente i 50 euro. La terza versione è quella spumante, sia metodo classico che Charmat brut: l'acidità naturalmente elevata del vitigno produce un perlage teso e un finale salino, ed è uno dei bianchi frizzanti italiani più interessanti fuori dal Nordest, con prezzi generalmente tra 10 e 20 euro.

Il Flysch di Cormòns: il terreno che nessuno spiega

Il Collio e i Colli Orientali del Friuli poggiano sullo stesso substrato geologico: il Flysch di Cormòns, una formazione di origine marina costituita da strati alternati di marne calcaree e arenaria. Non è solo "terreno calcareo": è una roccia friabile, che si sfalda facilmente, con una capacità di drenaggio elevata che costringe le radici a scendere in profondità. Questo tipo di suolo è direttamente responsabile di quella vena sapida e minerale che distingue la Ribolla Gialla del Collio dalla stessa varietà coltivata altrove. Vale la pena sapere che la stessa formazione geologica si trova dall'altra parte del confine sloveno, dove il vitigno si chiama Rebula, e dove produttori come Movia fanno vini di pari qualità. A tavola la Ribolla ferma in acciaio si abbina bene su pesce crudo, carpacci, frittura di paranza e formaggi freschi; la versione macerata chiede piatti con più struttura, carni bianche arrosto, formaggi semi-stagionati, cucina fusion con componenti umami. Per chi vuole esplorare il lato più estremo della macerazione, la selezione di vini orange include le etichette più significative di questa tradizione, non solo friulane.