VINI DA ABBINARE ALLA CACIO E PEPE

Il pepe nero, non il pecorino, decide il vino per una cacio e pepe. La piperina del pepe attiva lo stesso meccanismo sensoriale della capsaicina nel peperoncino: rende i tannini più aggressivi e riduce la percezione del frutto nel vino. Ecco perché un rosso strutturato e tannico è la scelta meno indicata, qualunque sia il formaggio in gioco. La sapidità del pecorino, da sola, andrebbe bene con quasi tutto: è il pepe a restringere il campo.

Perché il pepe conta più del formaggio nella scelta

Il sale del pecorino accentua i sapori e si accompagna bene sia a vini di buona acidità sia a vini più morbidi: da solo non è un vincolo. Il pepe nero invece stimola il nervo trigemino, lo stesso che reagisce a peperoncino e aglio crudo. La conseguenza è che i tannini vengono percepiti come più duri e il frutto del vino si affievolisce. Un rosso va scelto quindi leggero e a bassa estrazione tannica, come un Rosso di Montalcino o un Morellino di Scansano. La sapidità del pecorino li sostiene senza che il tannino entri in conflitto con il pepe. Da evitare i rossi giovani molto tannici o quelli con tannini aggressivi in gioventù, che il pepe renderebbe ancora più ruvidi.

La strada del bianco, e perché serve corpo

Un bianco snello e poco strutturato rischia di essere schiacciato dalla cremosità della cacio e pepe alla romana, specie nella versione con mantecatura abbondante. Serve un bianco di corpo, con una acidità viva che tagli il grasso del formaggio. Uno Chardonnay dell'Alto Adige, con la sua struttura e la freschezza tipica dei vigneti di montagna, regge il piatto senza scomparire. La stessa logica vale per altri bianchi strutturati della stessa fascia di corpo. Chi cerca l'abbinamento più prevedibile, non necessariamente il migliore, trova comunque nel bianco la scelta più sicura per accompagnare pasta e formaggio senza sorprese.