VINI DA ABBINARE AL TONNO ALLA GRIGLIA

Tra i pesci il tonno è tra i più grassi, e il grasso di pesce contiene composti a base di ferro. Con i tannini del rosso questi creano un retrogusto metallico e amaro. È il motivo tecnico per cui, anche grigliato con la sua crosticina scura, il tonno resta un piatto da vino bianco. La cottura conta però quanto il pesce: un trancio scottato al sangue chiede un vino diverso da un filetto ben cotto in padella.

Scottato o ben cotto: la cottura cambia il vino

Un tonno scottato al sangue mantiene la parte interna quasi cruda, con una consistenza grassa e compatta simile alla tartare. Qui serve un vino Friulano dei Colli Orientali o del Collio, la cui acidità marcata taglia il grasso senza bisogno di grande struttura. È lo stesso principio del limone spremuto sul pesce crudo: l'acidità riequilibra il palato, ma dall'interno del sorso.

Se invece il filetto è cotto per intero, come nei tranci alla piastra, la carne diventa più asciutta e compatta, e il vino può permettersi più corpo senza perdere l'equilibrio. Un Greco di Tufo, con la sua sapidità minerale, o un Vermentino accompagnano il piatto invece di scomparire dietro l'intensità della griglia. Scopri queste e altre alternative nella selezione qui sotto.