Vini per la selvaggina: gli abbinamenti d'autunno

Cinghiale in umido, capriolo al forno, lepre in salmì: la cucina di caccia arriva sulla tavola proprio quando fa freddo, e chiede vini che non tutti i giorni si aprono. Ecco perché, e tre etichette che reggono davvero il confronto.

Perché la selvaggina chiede vini diversi

La regola più vecchia dell'abbinamento cibo-vino, quella di pesare l'intensità del piatto con l'intensità del vino, non è mai stata così letterale come con la cacciagione. Il cinghiale, il capriolo, la lepre sono carni magre ma dal sapore intenso, spesso cucinate in umido con lunghe cotture, vino, spezie scure e a volte cioccolato o cacao amaro nel fondo di cottura.

Un vino leggero sparisce. Serve un rosso con tannino fitto e una spalla acida che tenga testa al grasso e alla sapidità della marinatura, capace di reggere il confronto senza farsi sopraffare. È lo stesso principio per cui un Barolo giovane, troppo scomposto, spesso non è la scelta migliore quanto un rosso del Sud già pronto a tavola.

Un piatto, un vino

Non tutta la selvaggina chiede lo stesso vino. Il Sagrantino di Montefalco, con il suo tannino fittissimo, nasce apposta per piatti come il cinghiale in umido o il brasato di capriolo. La struttura del vino assorbe il grasso della cottura lunga senza risultarne appesantita.

L'Aglianico del Vulture ha un frutto più immediato e un'acidità che lo rende più versatile. Funziona bene con la lepre in salmì o con la selvaggina da penna, dove serve un rosso che accompagni senza sovrastare. Il Taurasi, più austero e longevo, è la scelta giusta quando il piatto prevede spezie scure, cacao o una marinatura al vino rosso importante.

Le nostre 3 etichette

Tre rossi già strutturati per tenere testa alla cucina di caccia, ognuno pensato per un piatto diverso.