I vini del Chianti: storia, vitigni, caratteristiche
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Da Ricasoli ai Super Tuscan Chianti e Chianti Classico Le otto sottozone La ribellione del Chianti
Con circa 750mila ettolitri prodotti ogni anno, il Chianti è la denominazione più estesa d'Italia, e probabilmente quella che più di tutte ha fatto conoscere il vino italiano nel mondo. Il merito, più che a un singolo territorio, va a una formula: quella messa a punto da un conte toscano nella seconda metà dell'Ottocento, ancora oggi alla base del disciplinare.
Da Ricasoli ai Super Tuscan
Fino all'Ottocento il Chianti si otteneva soprattutto da uve Canaiolo, con piccole aggiunte di Sangiovese o Malvasia. Fu il conte Bettino Ricasoli a ribaltare le proporzioni. Nella sua formula il Sangiovese sale al 70%, affiancato dal 15% di Canaiolo nero e dal 10% di uve bianche per ammorbidire la durezza tannica dell'uva principale.
Un'altra pratica storica è il governo: una parte dell'uva viene messa ad appassire in fase di vendemmia, poi aggiunta al mosto già fermentato per innescare una seconda fermentazione, che regala più corpo e grado alcolico. Il salto di qualità decisivo arriva negli anni '70, quando alcune cantine iniziano a puntare su rese più basse e maggiore cura in vigna, arrivando persino a sfidare apertamente le regole della DOC.
Il dettaglio tecnico
La formula di Ricasoli è rimasta la base legale del Chianti per oltre un secolo. Solo dal 2006 il disciplinare consente anche versioni in purezza al 100% Sangiovese, aprendo la strada a stili più moderni e meno legati alla tradizione ottocentesca.
Chianti e Chianti Classico: non sono la stessa cosa
Una DOCG più estesa e una zona storica più piccola e riconoscibile.
La denominazione più estesa
Chianti DOCG
Vitigni
Sangiovese min. 70%, altre uve rosse toscane o internazionali
Nel bicchiere
Da abbinare a
Primi piatti al pomodoro, carni bianche, pizza.
La DOCG Chianti copre otto sottozone diverse tra le province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa, Pistoia e Prato. È la denominazione più ampia d'Italia in termini produttivi, e proprio per questo i terreni, i microclimi e lo stile dei vini variano molto da zona a zona.
La zona storica, DOCG dal 1980
Chianti Classico DOCG
Vitigni
Sangiovese min. 80%
Nel bicchiere
Da abbinare a
Brasati, selvaggina, formaggi stagionati.
Fin dal Medioevo, i comuni di Radda, Gaiole e Castellina formarono un'unione militare chiamata Lega del Chianti. Da qui nasce la sottozona Classico, che nel 1716 il granduca Cosimo III de' Medici estese includendo anche Greve. Il simbolo del Consorzio, il Gallo Nero, identifica oggi i vini della zona più antica e riconoscibile della denominazione.
Le otto sottozone del Chianti
Oltre al Classico, altre sette zone con caratteristiche proprie.
Provincia di Firenze
Rufina
Caratteristica
La più piccola e la più elegante delle otto sottozone
Nel bicchiere
Cantine di riferimento
Frescobaldi.
A nord-est di Firenze, la Rufina è la sottozona più piccola per superficie ma tra le più apprezzate dagli intenditori. L'altitudine e le escursioni termiche più marcate danno vini più fini ed eleganti rispetto alla media della denominazione, con una parte consistente dei vigneti nelle mani di poche grandi famiglie storiche.
Provincia di Prato
Montalbano e Carmignano
Caratteristica
La più antica denominazione della Toscana
Nel bicchiere
Curiosità
Cabernet ammesso già dal Seicento.
Il cru Montalbano copre l'area di Carmignano, che vanta il primato di denominazione toscana più antica. Qui il disciplinare ammette da secoli una quota di Cabernet Sauvignon, introdotto ben prima che diventasse una moda internazionale nel resto della Toscana.
Le altre sottozone
Montespertoli, Colli Fiorentini, Colli Aretini, Colli Senesi e Colline Pisane completano la mappa: producono in genere Chianti meno strutturati, pensati per un consumo più immediato rispetto a Classico e Rufina.
La ribellione che ha salvato il Chianti
Negli anni '70 il disciplinare DOC imponeva ancora la formula Ricasoli quasi alla lettera: fino al 30% di uve bianche obbligatorie nel Chianti, anche nelle versioni più ambiziose. Per Piero Antinori e il suo enologo Giacomo Tachis era una regola assurda, pensata per la quantità e non per la qualità. La risposta fu un atto di ribellione commerciale: uscire volontariamente dalla denominazione.
Nacquero così Tignanello e Solaia, venduti come semplice "vino da tavola", la categoria più bassa sulla carta ma tra le etichette più costose e ricercate d'Italia nella realtà dei fatti. Fu la prima volta che un Sangiovese in purezza, invecchiato in barrique francesi, veniva prodotto fuori dalle regole della DOCG. Da quella scelta nacque il termine Super Tuscan, oggi sinonimo di eccellenza toscana fuori disciplinare.
La rivincita del Consorzio
Solo nel 1996 il Chianti Classico ottenne la DOCG autonoma, con un minimo di Sangiovese all'80% e senza più obbligo di uve bianche. Oggi la maggior parte dei Chianti Classico è prodotta in purezza: la ribellione degli anni '70 ha finito per riscrivere anche le regole ufficiali.
Sulla stessa faglia si muovono i Marchesi de' Frescobaldi, grandi rivali storici degli Antinori: fu proprio un Antinori, Lodovico, a fondare Ornellaia a Bolgheri, salvo poi vendere la tenuta agli acerrimi concorrenti di famiglia. Chi invece è rimasto fedele al disciplinare del Classico puro racconta una storia diversa, fatta di continuità più che di rottura. Castellare di Castellina, Castello di Monsanto e Fontodi hanno costruito la loro reputazione restando dentro le regole, non aggirandole.
Chi invece porta il nome della formula originaria è Barone Ricasoli, erede diretta del conte che nell'Ottocento scrisse le regole che tutti, ribelli compresi, hanno dovuto prendere come punto di partenza. A completare il quadro, Banfi, tra le realtà più consistenti oggi nel catalogo Tannico.
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