Che vino è il Chianti? Storia, migliori abbinamenti e denominazioni

Ordini un Chianti al ristorante e arriva una bottiglia da 8 euro. Entri in enoteca, chiedi un Chianti e te ne propongono uno da 45 euro con il Gallo Nero sul collo. Entrambi si chiamano Chianti, entrambi vengono dalla Toscana, entrambi sono a base Sangiovese. Le somiglianze finiscono lì. Sotto lo stesso nome convivono due denominazioni con regole diverse, zone che non si sovrappongono e vini che a confronto sembrano usciti da pianeti diversi. Su Tannico le trovi separate: i Chianti DOCG da una parte, i Chianti Classico dall'altra.

Chianti vs Chianti Classico: la differenza vera

La differenza tra Chianti e Chianti Classico non è una questione di qualità generica ma di zona, disciplinare e storia separata. Il Chianti DOCG copre 15.500 ettari su sei province toscane e richiede almeno il 70% di Sangiovese. Ammette fino al 10% di uve bianche nell'assemblaggio e rese fino a 9 tonnellate per ettaro.

Il Chianti Classico DOCG è una denominazione distinta, con una zona ristretta tra Firenze e Siena delimitata già nel 1716 da Cosimo III de' Medici. Chiede almeno l'80% di Sangiovese e rese massime di 7,5 tonnellate per ettaro. Accanto al Sangiovese oggi ammette solo uve a bacca rossa, niente bianche.

La separazione non è sempre stata così netta. La DOC del 1967 imponeva tra il 10 e il 30% di uve bianche anche nella zona del Classico, e vietava il Sangiovese in purezza. Molti produttori di qualità uscirono dalle regole e vendettero i loro vini come vino da tavola, la categoria più bassa del sistema, a prezzi più alti di qualsiasi Chianti. Da lì nacque la stagione dei Super Tuscan, che raccontiamo nella guida ai vini del Chianti. Dal 1996 il Classico è una DOCG autonoma.

DOCG: cosa significa davvero (e perché crea confusione)

Una delle confusioni più comuni è pensare che "DOCG" sia sinonimo di Chianti Classico, o che il Chianti normale sia solo DOC. Non è così. Entrambe le denominazioni sono DOCG: il Chianti lo è dal 1984, il Chianti Classico come denominazione autonoma dal 1996. DOCG è il livello più alto del sistema italiano, ma dice poco sulla qualità della singola bottiglia: le due DOCG hanno regole molto diverse tra loro.

La vera distinzione pratica non è DOC contro DOCG, ma Chianti contro Chianti Classico. La parola "Classico" in etichetta segnala la denominazione più ristretta, con le regole più severe. La sigla DOCG, da sola, non garantisce un vino migliore.

Chianti Classico DOCG su Tannico ↗

La piramide del Classico: annata, Riserva, Gran Selezione e UGA

Il Chianti Classico DOCG ha tre livelli ufficiali. L'annata richiede almeno 12 mesi di affinamento ed è la versione più immediata. La Riserva richiede almeno 24 mesi: più struttura, più complessità, adatta a qualche anno di cantina. La Gran Selezione, introdotta nel 2014, richiede 30 mesi e uve da una vigna singola o dalle migliori vigne di proprietà dell'azienda.

Con la riforma approvata nel 2021 la Gran Selezione ha regole ancora più strette: Sangiovese dal 90 al 100%, e il resto solo con vitigni autoctoni a bacca rossa. Nello stesso anno il Consorzio ha introdotto le UGA, unità geografiche aggiuntive: undici zone il cui nome può comparire in etichetta. Sono Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio e Vagliagli.

In questa prima fase le UGA si usano solo sulla Gran Selezione, non sull'annata né sulla Riserva. Se trovi il nome di un comune su un Chianti Classico Gran Selezione, stai leggendo la risposta toscana alla logica dei cru: un Sangiovese quasi in purezza legato a un territorio preciso.

Il territorio del Classico e le cantine di riferimento

La zona del Chianti Classico si estende per circa 7.000 ettari tra Firenze e Siena. Galestro e alberese sono i suoli di riferimento, ma altitudine ed esposizione cambiano molto da un comune all'altro. È proprio questa varietà la ragione d'essere delle UGA.

Le cantine che hanno definito lo stile del Classico moderno sono poche decine. Ricasoli (Brolio) è la cantina storica per antonomasia: il barone Bettino Ricasoli mise per iscritto la formula del Chianti a base Sangiovese nel 1872. Fontodi a Panzano, Isole e Olena e Querciabella hanno scelto il Sangiovese in purezza ben prima che diventasse la norma della zona. Castello di Ama a Gaiole è il riferimento per le Gran Selezioni da vigneto singolo. Tra le realtà più piccole vale la pena seguire Monteraponi e Montesecondo.

Chianti DOCG: le sottozone da conoscere

Il Chianti DOCG ha otto sottozone riconosciute. La Rufina, a nord-est di Firenze, è quella che merita più attenzione: vigneti tra 200 e 700 metri su galestro, alberese e calcare, già citati nell'editto del 1716. I Colli Senesi hanno regole più strette delle altre sottozone, senza uve bianche e con rese più basse. Mappa completa e caratteristiche di ogni zona sono nella guida alle sottozone del Chianti.

Il Chianti senza indicazione di sottozona, quello che riempie gli scaffali della grande distribuzione, è il livello più variabile. Grandi volumi finiscono agli imbottigliatori al prezzo più basso possibile, e la qualità media è difficile da prevedere. Non è necessariamente cattivo, ma comprarlo senza un riferimento geografico preciso è comprare alla cieca.

Chianti DOCG su Tannico ↗

Abbinamenti, temperatura e come scegliere

Il Chianti predilige la carne rossa: l'acidità del Sangiovese taglia il grasso, il tannino si lega alle proteine, e il risultato è uno degli abbinamenti più coerenti della cucina italiana. La bistecca alla fiorentina è il caso archetipo; la selvaggina risponde altrettanto bene, in particolare il cinghiale in umido e le pappardelle al ragù di lepre. Il Chianti annata funziona su ragù di carne, pizza con condimenti ricchi, finocchiona e grigliate.

Il Chianti Classico Riserva e la Gran Selezione vogliono piatti con più struttura: arrosto di manzo, stufato, pecorino toscano stagionato. Cosa evitare: pesce delicato, formaggi freschi, piatti agro-piccanti dove tannino e acidità si sommano in modo sgradevole.

Sulla temperatura: il Chianti annata si serve tra 14 e 16 °C, più fresco di quanto si pensi, e in estate mezz'ora in frigo prima di aprirlo fa differenza. Riserva e Gran Selezione vogliono 17-18 °C e, se la bottiglia è giovane, un'ora di decanter: i tannini si ammorbidiscono con l'ossigeno e il vino apre su note che a bottiglia appena stappata non emergono.