No-low Alcohol: novità, tecniche e nuove frontiere

Tutti ne parlano, le statistiche raccontano scenari di crescita a doppia cifra e l’esperienza di tutti giorni ce lo conferma: le alternative no-low alcohol si sono inserite nel tessuto sociale e nelle richieste dei consumatori. Ma esattamente cosa sono? Cos’è un vino dealcolato? Come si fa? E tutto il resto?

Parlare di no-low alcohol può a prima vista sembrare strano nel blog di Tannico, ma se anche voi come noi siete curiosi di tutto ciò che è vino e attorno al vino forse così strano non è. Facciamo chiarezza su un argomento su cui si sa ancora poco, e su cui c’è tanto da scoprire.

Vino dealcolato: ma è davvero vino?

Questa è la domanda chiave. E la verità è che da diverse parti arrivano diverse risposte. Il tema può essere affrontato a livello politico, sociale, culturale, scientifico, o rispetto alla normativa vigente. E ci teniamo a precisare che tutti i livelli sono altrettanto importanti e legittimi, e vanno considerati con la stessa serietà.

Oggi rimaniamo su un livello più oggettivo. Lasciamo a ognuno di voi il diritto-dovere di formarsi un’idea, attraverso ricerche approfondite, ma soprattutto attraverso la degustazione.

Ok, ma si può chiamare vino?

La risposta breve è sì.

Secondo l’Unione Europea e ora, con italico ritardo, anche secondo l’Italia.

In Europa i vini dealcolati sono regolamentati dal 2021, e in Italia da dicembre 2024 con il decreto pubblicato in Gazzetta Ufficiale in febbraio 2025. Fino ad allora in Italia non si poteva legalmente chiamare vino una bevanda con tenore alcolico inferiore al 8,5-9%. Con il nuovo decreto un vino che ha subito un processo di dealcolizzazione si chiama:

• vino dealcolato o dealcolizzato, se il grado alcolico è inferiore allo 0,5%;
• vino parzialmente dealcolato o parzialmente dealcolizzato, se il grado alcolico è tra 0,5 e 8,5-9%.
  

Per questo è anche molto importante leggere bene le etichette.

È anche importante notare che stiamo parlando di un vino a cui viene tolto l’alcol, non un succo di frutta che di base non l’aveva. Questi sono vini dal punto di vista chimico, perché a tutti gli effetti hanno subito la fermentazione alcolica, se non anche quella malolattica, e poi in seguito sono stati dealcolati.

Per fare un esempio, si potrebbe pensare al latte senza lattosio.

Le tecniche per dealcolare il vino

Nerd alert! Sapete che di solito ci piace parlare di vino in maniera semplice e diretta, ma per sfatare miti alle volte bisogna andare un po’ più in profondità. Abbiate pazienza per questo paragrafo, passerà presto…

Le tecniche per dealcolare il vino sono processi fisici, non chimici, e ad oggi sono principalmente due: l’osmosi inversa e la distillazione sottovuoto.

1. Osmosi inversa

Brevissimo ripasso: l’osmosi è quel principio per cui in due soluzioni separate da una membrana semipermeabile a diversa concentrazione di soluto, il solvente (l’acqua) tende a muoversi spontaneamente dalla soluzione più diluita a quella più concentrata. Questo è un trasporto che costa zero in termini di energia ed è per questo che, per fare un esempio di biologia, è usatissimo dalle membrane cellulari.

Nell’osmosi inversa invece viene applicata una pressione per invertire il flusso osmotico. Il vino viene “spinto” contro una speciale membrana che lascia passare selettivamente l’etanolo, insieme all’acqua e altre molecole di piccole dimensioni (composti volatili, tra cui alcune componenti aromatiche), che sono così asportati dal vino.

2. Distillazione sottovuoto

Questa tecnica sarà molto familiare agli amanti di grappe e distillati appunto. La distillazione sfrutta il concetto che differenti sostanze hanno differenti punti di ebollizione.

Di conseguenza, se espongo una miscela di acqua (punto di ebollizione 100 °C) ed etanolo (punto di ebollizione 78,37 °C) a un temperatura che è sufficiente per far evaporare l’alcol ma non abbastanza per far evaporare l’acqua, ecco che ho separato le due sostanze.

Ora, sappiamo tutti molto bene che portare un vino a una temperatura superiore a 78,37 °C significherebbe rovinarlo irreversibilmente, tutta la parte aromatica volatile se ne andrebbe via con l’alcol. Ecco perché si usa una distillazione sottovuoto. La diminuzione della pressione fa sì che le temperature di evaporazione si abbassino fino a 15-20 °C.

Sapevate che in cima all’Everest, dove la pressione atmosferica è molto più bassa rispetto al livello del mare, l’acqua bolle a 70°C?

L’alcol svolge un ruolo importante nel vino

Se siete arrivati a leggere fino qui vuol dire che siete davvero curiosi di saperne di più (o che avete saltato il paragrafo più noioso, lo capiamo). Ecco quindi l’ultimo pezzetto della parte più nerd di questo articolo.

Al di là della parte sensoriale, di cui parleremo fra un minuto, togliere l’alcol al vino crea un problema. L’etanolo contribuisce in maniera importante alla stabilità microbica all’interno della bottiglia. In altre parole, è uno degli elementi che contribuisce alla sua conservazione, quella che in inglese si chiama shelf life.

Per ovviare a questo problema ci sono due principali soluzioni: la pastorizzazione (come in tanti altri settori dell’industria alimentare) o l’addizione di solfiti (permessi e utilizzati anche nella produzione di vino “tradizionale”).

La cantina Princess, tra i pionieri dell’alcohol free in Italia, con diverse linee di prodotti realizzate negli anni, preferendo non aggiungere additivi sceglie di usare il sistema della pastorizzazione.

Le differenze sensoriali

E il gusto allora? Certo le alternative analcoliche vengono incontro a tutta quella fetta di popolazione - in crescita per la verità - che non può o non vuole bere alcolici, ma per la maggior parte dei consumatori il gusto è ancora l’interrogativo principale.

Un vino dealcolato è intrinsecamente diverso da un vino tradizionale. L’alcol ha un ruolo fondamentale nel donare corpo al vino. Questa sensazione viene molto mascherata nei vini spumanti, dove l’anidride carbonica contribuisce alla texture e rende l’assenza di alcol molto meno evidente.

Inoltre, al momento attuale, in tutti i metodi di dealcolazione, quale più quale meno, c’è sempre una perdita della componente aromatica più volatile, che può essere reintegrata solo in parte. Per questo si tende a partire da vini provenienti da uve molto aromatiche di base.

Un esempio famoso di uno sparkling che utilizza una prestigiosa uva aromatica è il Riesling che la famiglia altoatesina Hofstätter produce nella sua proprietà tedesca della Mosella, Dr. Fischer.

Detto ciò, non bisogna dimenticare che la tecnologia in questo settore ha fatto passi da gigante molto rapidamente e che sicuramente continuerà a farne. Si può solo immaginare che in futuro sarà sempre più difficile notare la differenza fra le diverse tipologie.

Oltre al vino: l’universo dei no-low alcohol

In un paese come l’Italia il tema del vino è e sarà sempre controverso, ma quello che non tutti sanno è che là fuori c’è un mondo di alternative diverse Esistono vini a bassa gradazione alcolica fatti con fermentazione interrotta, lieviti selezionati che producono meno alcol, e vitigni che sviluppano meno zuccheri.

E poi esistono altre bevande completamente innovative come quelle della Copenhagen Sparkling Tea Company, che crea assemblaggi di selezionati tè e vini, oppure le estrazioni analcoliche a freddo come quelle fatte da Vol0 per riprodurre i gusti di Gin, Bitter e Vermouth.

Ci sono poi anche i grandi classici rivisitati in versione alcohol free come il famoso Tanqueray 0,0%.

Il mondo del vino sta cambiando?

Difficile fare previsioni sul futuro, ma quello che si osserva ormai ovunque è che la richiesta di drink a bassa gradazione alcolica o ad alcol zero da parte dei consumatori oggi esiste ed è aumentata velocemente negli ultimi anni. Il Dry January convince molti ogni anno a prendersi una pausa, e tanti anche durante il resto dell’anno alternano le varie tipologie (il Corriere della Sera li chiama “flexibevitori”).

E voi cosa ne pensate? Come sempre, degustare con la propria bocca e il proprio naso è l’unico modo per farsi un’idea più precisa e noi vi invitiamo a provarci. Scoprite la nostra collezione di No-Low Alcohol, con i nuovi arrivati, i pionieri della categoria e i drink più innovativi.
Buona degustazione.

No-Low Alcohol