Con cosa abbinare il Valpolicella Ripasso
Eccellenza enologica della regione Veneto, il Valpolicella Ripasso è un vino rosso prodotto esclusivamente nell’omonimo territorio in provincia di Verona.
Ottenuto da uve autoctone – corvina, corvinone, rondinella, oseleta, molinara, le stesse utilizzate per produrre Amarone e Recioto – si contraddistingue per la particolare tecnica detta del ripasso, che consiste nel versare del vino Valpolicella base nei tini in cui è stato precedentemente pigiato l’Amarone, lasciandolo riposare a contatto con le vinacce per circa 15-20 giorni.
Se l’affinamento in legno si prolunga per oltre 12 mesi, si aggiunge la denominazione di Valpolicella Ripasso Superiore; se è prodotto in alcune sottozone specifiche della provincia, acquista la denominazione Valpolicella Ripasso Classico o Valpolicella Ripasso Valpantena.
Il vino così ottenuto acquisisce struttura, espressività e ricchezza di sentori, che rendono il Valpolicella Ripasso molto versatile negli abbinamenti gastronomici.
Profumi di frutti di bosco, bacche rosse, echi di tabacco, suggestioni di spezie e tostature, note terziarie in caso di lunghi affinamenti, con una notevole struttura e rotondità al palato, che vengono equilibrate da tannini integrati, freschezza, leggera sapidità e una lunga persistenza: queste sono le caratteristiche organolettiche tipiche che contraddistinguono un buon Ripasso.
Gli abbinamenti con il Ripasso della Valpolicella sono numerosi proprio in virtù della sua peculiare natura: la struttura, la buona alcolicità (ma non elevata come nel caso dell’Amarone), i tannini presenti ma ben dosati, lo rendono ideale da accostare a numerose preparazioni a base di carne, formaggi, primi piatti ricchi e saporiti.
Fondamentale la valutazione della corretta temperatura di servizio, intorno ai 16°-18°: meglio servire il vino leggermente più freddo, considerando anche il riscaldamento domestico, per permettere ai sentori di esprimersi pienamente e apprezzarne la piena evoluzione del bouquet nel calice. In caso di annate storiche, si suggerisce la decantazione.
Abbinamenti classici
Gli abbinamenti canonici del Valpolicella Ripasso sono di sicuro con piatti di carne rossa di lunga cottura come brasati, arrosti, spezzatini, carni alla griglia, selvaggina, ma anche con primi piatti della tradizione, conditi con sughi ricchi, con i formaggi di media e lunga stagionatura o con i salumi.
Restando in Veneto, ottimo l’accostamento con la Soppressa Vicentina DOP, il salame stagionato, il Tastasal (un impasto di carne di maiale fresca, insaporita con sale, pepe nero e altre spezie), o con formaggi locali come il Monte Veronese DOP stagionato.
Abbinamenti regionali
Cosa mangiare in Veneto con il Valpolicella Ripasso? Numerosi sono i piatti della tradizione locale che si sposano alla perfezione questo vino: tra le ricette tipiche del territorio, gnocchi di malga, a base di farina, acqua, sale e conditi con burro fuso e formaggio locale, polenta e formaio, in questo caso il Monte Veronese, o la variante polenta, soppressa e Monte, senza dimenticare l’immancabile carrello dei lessi e dei bolliti misti (tra cui gallina, manzo, lingua e cotechino) accompagnati dalla tradizionale salsa pearà, un intingolo a base di pane raffermo, midollo, pepe e formaggio.
Perfetto per accompagnare i primi strutturati, tra i piatti che si abbinano al Valpolicella Ripasso si possono menzionare anche un risotto al Tastasal, oppure i classici bigoli al ragù di anatra.
Abbinamenti innovativi
Gli abbinamenti del Valpolicella Ripasso consentono anche inaspettate e originali divagazioni esotiche, grazie alla particolarità del bouquet gusto-olfattivo e alle sue caratteristiche distintive.
Le preparazioni a base di carne della cucina fusion, per esempio, che affianca ingredienti provenienti da diverse tradizioni culinarie alla ricerca di sapori e gusti inediti, possono creare interessanti combinazioni in abbinamento con il Ripasso della Valpolicella, soprattutto in presenza di struttura, note speziate e sentori umami, come nelle cucina indiana e orientale in genere.
L’ampio spettro di sentori, l’alcolicità non eccessiva ma presente, i tannini calibrati, la rotondità e la persistenza rendono questo vino quasi un passepartout in tavola, versatile e sempre pronto a nuovi abbinamenti gastronomici: e se invece volete provare qualcosa d’insolito, accostate un calice di Valpolicella Ripasso a polenta brustolà e renga, ovvero fettine di polenta abbrustolita e aringa.
Proprio in virtù della sua duttilità, sono diverse le occasioni per sperimentare i migliori abbinamenti del Ripasso di Valpolicella: in quanto classico della produzione enologica italiana, sarà sicuramente apprezzato durante una cena formale, anche dai commensali meno esperti, che ne gradiranno la rotondità e i profumi fruttati; ottimo per questo motivo anche come idea regalo molto apprezzata per le persone di cui non conosciamo nel dettaglio i gusti in fatto di vino.
Non può mancare una bottiglia di Ripasso nelle degustazioni da organizzare in casa tra amici, nei ritrovi prima delle feste natalizie e durante gli aperitivi strutturati, per trascorrere il tempo in allegria divertendosi a cercare insieme il miglior abbinamento con i salumi e i formaggi assortiti proposti in un tagliere.
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