Quanti tipi di Rum esistono? La guida completa di Tannico

In questo articolo

Dalle Barbados al mondo Melassa o canna pura Il colore non è uno stile Le tre grandi famiglie coloniali Cosa conta davvero: l'invecchiamento Categorie particolari

Chiedere "che tipo di rum è questo" ha una risposta più lunga di quanto sembri. Il rum si classifica su quattro assi diversi e indipendenti tra loro: materia prima, colore, area di produzione e invecchiamento. Una bottiglia può essere contemporaneamente scura, invecchiata, prodotta da melassa e appartenere allo stile spagnolo. Capire questi assi separatamente è l'unico modo per leggere davvero un'etichetta.

Dalle Barbados al mondo

Le prime testimonianze scritte del Rum arrivano dalle Barbados, attorno al 1650. All'inizio non si chiamava nemmeno rum: i coloni inglesi lo chiamavano "kill-devil", ammazza-diavolo, o "rumbullion", termine che indicava un gran tumulto. Solo entro il 1667 il nome si era già abbreviato in quello che usiamo oggi.

La sua storia è inseparabile da quella delle piantagioni di canna da zucchero e dalla tratta degli schiavi. Fu proprio la manodopera schiavizzata nelle Barbados a scoprire che la melassa, scarto della produzione dello zucchero, poteva fermentare e trasformarsi in alcol. Da lì il distillato si diffuse su altre isole caraibiche come Martinica e Guadalupa, per poi arrivare in Europa attraverso le rotte commerciali coloniali.

Oggi, tra le decine di distillerie nate da quella storia, alcune sono diventate sinonimo stesso della categoria: Zacapa in Guatemala, Havana Club a Cuba, Mount Gay nelle Barbados, Appleton Estate in Giamaica, Diplomatico in Venezuela. Ognuna racconta un pezzo diverso della stessa mappa.

Melassa o canna pura

Il primo asse di classificazione riguarda cosa si distilla davvero. Il rum da melassa nasce dallo scarto della produzione dello zucchero: si aggiungono acqua e lieviti alla pasta densa ottenuta bollendo il succo di canna, e si innesca la fermentazione. È il metodo più diffuso, economico e industriale, alla base della maggior parte dei rum in commercio.

Il rhum agricole segue una strada completamente diversa: si parte dal succo di canna fresco, spremuto e fermentato entro poche ore dal taglio, senza passare per la produzione dello zucchero. Il risultato ha un carattere più vegetale ed erbaceo, meno caramellato. Il metodo nasce nel 1887 a Martinica, quando il produttore Homère Clément iniziò a distillare direttamente dal succo di canna per rispondere al crollo dei prezzi dello zucchero. Nel 1996 la denominazione Martinique AOC ha reso questo metodo un disciplinare protetto, il primo e unico al mondo dedicato al rum.

Il colore non è uno stile

È facile confondere il colore con la qualità o con lo stile, ma sono due cose diverse. Il rum bianco è generalmente giovane e trasparente, pensato per esaltare gli aromi della materia prima: è la base più comune per la miscelazione, ma può anche essere un prodotto di alta gamma. Il rum oro assume la sua colorazione dopo un breve passaggio in botti di legno. Il rum scuro resta in legno per periodi molto più lunghi, sviluppando note speziate e tostate.

Il punto da non dare per scontato è che il colore, da solo, non garantisce nulla sull'invecchiamento reale: molti rum scuri devono la colorazione al caramello aggiunto, non necessariamente a lunghi anni in botte. Il colore racconta l'aspetto, l'etichetta racconta il metodo.

Le tre grandi famiglie coloniali

La geografia coloniale ha lasciato tracce dirette nello stile del rum, ed è per questo che si parla ancora di tre famiglie. Lo stile inglese arriva dalle ex colonie britanniche come Giamaica, Barbados e Guyana: quasi sempre da melassa, distillato con alambicco pot still, spesso più corposo e aromaticamente intenso. Lo stile spagnolo arriva da Cuba, Repubblica Dominicana e dalle ex colonie spagnole, con distillazione a colonna e un profilo generalmente più leggero, dove spesso torna in gioco il metodo Solera.

Lo stile francese, infine, coincide quasi esattamente con il rhum agricole di Martinica e Guadalupa: distillazione a colonna dal succo di canna fresco. È un carattere che si distingue immediatamente al naso da qualsiasi rum da melassa.

Cosa conta davvero: l'invecchiamento

I rum non invecchiati sono quelli bianchi, pensati principalmente per la miscelazione. Quelli invecchiati passano un minimo di dodici mesi in legno, ma le soste possono arrivare anche a superare i quindici anni. Qui però entra in gioco una variabile che cambia tutto: il clima del luogo dove avviene l'invecchiamento.

Nei climi tropicali, l'evaporazione annua dalle botti si aggira tra il 6 e il 10%, contro il 2-4% tipico dei climi continentali europei. Significa che un rum invecchiato ai Caraibi matura più rapidamente e in modo più intenso di uno stesso distillato portato a maturare in Europa. Alcuni distillatori stimano che un anno di invecchiamento tropicale corrisponda grosso modo a tre anni di invecchiamento continentale. È il motivo per cui trovare un rum tropicale con più di vent'anni sul mercato è raro: prima che arrivi a quell'età, la botte è quasi vuota.

Categorie particolari

Il rum speziato nasce aromatizzando il distillato con vaniglia, zenzero, cannella o scorze d'agrumi: è una categoria a parte, pensata più per bere e miscelare che per l'analisi sensoriale pura. Il rum overproof, molto amato ai Caraibi, ha una gradazione alcolica superiore alla media perché non viene diluito con acqua dopo la distillazione, o lo è solo in minima parte.

Infine, i rum in assemblaggio nascono dalla miscela di distillati diversi, provenienti dalla stessa distilleria o da produttori differenti. È quasi sempre così che nascono i profili più complessi e più costanti nel tempo, perché una singola botte, per quanto pregiata, raramente basta a sé stessa.