Passito di Pantelleria: Zibibbo appassito al sole

Il Passito di Pantelleria non si fa in cantina. Le uve di Zibibbo, il Moscato d'Alessandria coltivato ad alberello su Pantelleria, vengono raccolte mature ad agosto e deposte sui graticci di canne all'aperto, sotto il sole diretto dell'isola, a 70 chilometri dalla costa tunisina. Lì rimangono per circa 30 giorni, finché la concentrazione di zuccheri raggiunge il suo apice. Solo dopo arrivano in cantina per la fermentazione. È un processo che dipende dal sole, dal vento dell'isola e dall'esperienza del vignaiolo, non dalla tecnologia. La prima testimonianza scritta di questo metodo risale al 200 a.C., in una cronaca del generale cartaginese Magone.

L'alberello pantesco e il Patrimonio UNESCO

L'alberello pantesco è una forma di allevamento a cespuglio basso, dove la vite si piega su se stessa in una piccola conca nel terreno, protetta dal vento del Mediterraneo e dal sale. UNESCO ha riconosciuto questa pratica agricola come Patrimonio dell'Umanità nel 2014, perché non può essere meccanizzata: ogni vite va curata e raccolta a mano, su un'isola vulcanica senza irrigazione e con estate praticamente senza pioggia. Lo Zibibbo, noto anche come Moscato di Alessandria, è arrivato probabilmente dai Fenici o dagli Arabi. Il suo stesso nome deriverebbe dall'arabo "zibibb", che vuol dire uva secca: un indizio sull'uso che se ne faceva già in antichità. La tecnica tradizionale prevedeva di mescolare il mosto di uve passite con quello di uve fresche, per bilanciare dolcezza e freschezza: i migliori produttori la usano ancora. La DOC comprende anche una versione Liquorosa (con alcol aggiunto) e uno Zibibbo secco , la frontiera sperimentale più recente dell'isola.

Come servirlo e con cosa abbinarlo

Il Passito di Pantelleria si serve freddo, tra 10 e 14°C, non ghiacciato. Un residuo zuccherino che in certi casi supera i 150 grammi per litro ha bisogno di una temperatura che esalti la freschezza naturale del vino, non che la sopprima. A tavola funziona con la pasticceria siciliana alla ricotta, i cannoli, i dolci di mandorla del Ragusano, ma anche con formaggi erborinati e foie gras. Non è solo un vino da dessert: servito più freddo, a 8-10°C, come aperitivo su crostini con patè di fegato o con prosciutto crudo stagionato, regge benissimo. I produttori di riferimento sono Donnafugata con il Ben Ryè, Marco De Bartoli con il Bukkuram e Salvatore Murana, ognuno con uno stile diverso tra mosto fresco e appassimento prolungato.