Vino da abbinare al baccalà: vicentina, mantecato e non solo

Il baccalà non è un pesce come gli altri: è merluzzo trasformato dal sale, con una struttura, una sapidità e un'untuosità che cambiano radicalmente a seconda di come viene cucinato. La regola dell'abbinamento qui non parte dal pesce — parte dalla ricetta. Il mantecato chiede qualcosa di diverso rispetto alla vicentina, e l'in umido con pomodoro cambia ancora. Capire quale ricetta stai preparando è il primo passo per scegliere il vino giusto.

Ricetta

Vino consigliato

Baccalà mantecato (veneziano)

Soave Classico o Lugana

Baccalà alla vicentina con polenta

Vespaiolo di Breganze o Petite Arvine

Baccalà in umido o alla livornese (pomodoro)

Rosso leggero: Vermentino rosso o Nerello

Baccalà fritto in pastella

Bollicine secche o Vermentino fresco

Baccalà con legumi (ceci, lenticchie)

Fiano di Avellino o bianco sapido del Sud

Mantecato e vicentina: perché cambia tutto

Il baccalà mantecato è una crema emulsionata con olio, senza cottura prolungata: il profilo è delicato, untuoso, con la sapidità residua del sale. Chiede un bianco fresco con acidità che sgrassi senza coprire, come un Soave Classico da Garganega o un Lugana da Turbiana. Entrambi hanno struttura sufficiente e non si perdono sul piatto. La vicentina è un'altra storia: il baccalà cuoce per ore nel latte con cipolla, olio e acciughe, assorbendo tutto. Il risultato è un piatto ricco, untuoso, con una persistenza in bocca che il bianco leggero non regge. Servono struttura e sapidità alta: il Vespaiolo di Breganze è l'abbinamento territoriale per eccellenza — vitigno vicentino, acidità vibrante, corpo sufficiente. La Petite Arvine valdostana è l'alternativa di gamma: il Fiano di Avellino, dal Sud, offre lo stesso profilo con nota leggermente più morbida.

Quando il rosso con il baccalà è la scelta giusta

Il baccalà in umido con salsa di pomodoro, olive e capperi è uno dei pochi piatti di pesce dove un rosso leggero ha senso pieno. Il pomodoro aggiunge acidità e colore, i capperi sapidità decisa — un bianco fresco spesso si perde. Un Nerello Mascalese dell'Etna, con tannini gentili e acidità naturale, trova un equilibrio preciso. Il Vermentino di Gallura, bianco sapido e di carattere, è invece l'opzione più immediata per chi non vuole uscire dal bianco: tiene il confronto con le olive senza scomparire. Per il baccalà fritto o con i legumi, l'acidità è la variabile che conta: bollicine secche o un bianco del Sud con spalla acida decisa fanno il lavoro meglio di qualsiasi bianco morbido e aromatico.