MEZCAL

Il Mezcal è un distillato ottenuto dall'agave, una succulenta della famiglia delle Asparagaceae: non un cactus, come si crede spesso, ma più imparentata con gli asparagi che con le piante del deserto. La Tequila, che molti conoscono meglio, è in realtà un sottoinsieme del Mezcal: prodotta solo nello stato di Jalisco, da una sola varietà di agave, con metodi più industrializzati. Il Mezcal può nascere da oltre trenta varietà diverse, in nove stati messicani, con metodi che in certi casi non sono cambiati da secoli. Nel bicchiere: note terrose e minerali, frutta matura, erbe selvatiche, e in molte versioni un'affumicatura che viene dalla cottura della piña nei forni sotterranei. Ma il profilo cambia radicalmente con la varietà e la zona. È uno dei distillati con più variabili espressive che esistano.

Il tempo dell'agave: perché il Mezcal ha certi prezzi

L'Espadín, la varietà più diffusa, richiede sei-otto anni di crescita prima di essere raccolta. Il Tobalá, più raro e più floreale nel profilo, ne richiede dodici-quindici. Le varietà selvatiche come Tepeztate, Jabalí e Sierra Negra arrivano fino a venticinque anni. Ogni pianta, di qualunque varietà, produce una sola piña: il cuore carnoso che viene cotto, fermentato e distillato. Quando si acquista un Mezcal da varietà rare non si paga solo la bottiglia ma il tempo che la pianta ha impiegato a crescere e il fatto che quell'agave non esisterà più. Questo spiega i prezzi, da 30 euro per un buon Espadín fino a 100-150 euro e oltre per le varietà selvatiche, in modo molto più concreto di qualunque discorso sull'artigianalità. Il verme in bottiglia, quando c'è, non riguarda la qualità: è una trovata di marketing nata negli anni '40 per il mercato americano, assente nei Mezcal di produzione seria.

Mezcal, Artesanal, Ancestral: cosa dice l'etichetta

La normativa messicana distingue tre categorie in base al metodo produttivo. Il Mezcal base ammette la distillazione in colonna. Il Mezcal Artesanal richiede alambicchi in rame o argilla e fermentazione in tini di legno o pietra. Il Mezcal Ancestral, il più tradizionale, prevede distillazione in argilla e fermentazione in pelli animali o tronchi scavati. Queste diciture in etichetta sono l'indicatore più affidabile di come il distillato è stato prodotto, molto più del prezzo da solo. Le note affumicate dipendono dalla cottura della piña nei forni sotterranei: l'intensità dell'affumicatura varia con la varietà, la zona e le scelte del produttore. Esistono Mezcal con un'affumicatura molto presente e Mezcal quasi inodori di fumo, dove emergono la mineralità, la frutta e le note floreali della varietà.