Storia e caratteristiche organolettiche del vino Soave

Non c'è solo Prosecco e Amarone, in Veneto. Sulle colline a est di Verona c'è una zona storica dove si fa vino da sempre: quella del Soave, uno dei bianchi italiani più conosciuti al mondo. Spesso sottovalutato per colpa delle versioni più semplici, quando nasce in collina e da rese basse sa essere un bianco di grande classe. Vediamo perché.

La storia del Soave, dai Romani alla DOC

Sulle colline di Soave la vite si coltiva almeno dall'epoca romana, quando il borgo sorgeva lungo l'antica Via Postumia. Sull'origine del nome ci sono solo ipotesi: c'è chi lo collega agli Svevi, popolazione germanica che si stabilì nella zona, e chi a un passo di Dante, che a Verona passò parte dell'esilio.

Il Soave come lo conosciamo prende forma nell'Ottocento, quando si comincia a studiare il territorio e si consolida l'assemblaggio di Garganega e Trebbiano di Soave. Nel Novecento nascono le prime cantine sociali, e nel 1924 il Consorzio per la difesa del vino tipico Soave, tra i primi in Italia. La DOC arriva nel 1968, il Soave Superiore DOCG nel 2002.

Le uve del Soave

Il Soave nasce per almeno il 70% da Garganega; il resto può venire dal Trebbiano di Soave e da altre uve bianche ammesse, come lo Chardonnay.

La Garganega ha una storia genetica sorprendente: le analisi del DNA l'hanno identificata con il Grecanico siciliano, e la indicano come parente stretta del Trebbiano Toscano. Proprio il Trebbiano Toscano, arrivato negli anni Sessanta per aumentare le rese, oggi è escluso dal Soave.

La pergola veronese

Nella zona del Soave è ancora molto diffusa la pergola veronese, il sistema di allevamento tradizionale: le foglie formano una copertura che protegge i grappoli dal sole più forte, un vantaggio crescente con estati sempre più calde.

Le zone di produzione e i suoli

La vera ricchezza del Soave sta nella varietà dei suoi suoli. La denominazione comprende tredici comuni in provincia di Verona, tra cui Soave, Monteforte d'Alpone, Colognola ai Colli, Illasi, Roncà e San Giovanni Ilarione, e si divide tra la collina e la pianura.

Il divario tra collina e pianura è anche nei numeri: la zona Classica, collinare, conta circa 1.500 ettari, la pianura circa 2.800. Ed è dalla pianura, con rese a volte molto alte, che arriva il Soave più neutro, quello che ha fatto torto alla fama della denominazione.

Le tipologie e le UGA

Il disciplinare prevede quattro tipologie, dal bianco quotidiano al passito.

Dopo anni di studi su suoli, clima e storia dei vigneti, nel 2020 la denominazione ha introdotto 33 unità geografiche aggiuntive, le UGA, quasi tutte collinari e in gran parte nella zona Classica. Il loro nome può comparire in etichetta: è il primo passo verso un vero sistema di cru, sul modello delle vigne di Langa o di Borgogna.

Le caratteristiche nel bicchiere

Nel calice si presenta di solito giallo paglierino con riflessi verdognoli. Al naso offre fiori bianchi, agrumi, pesca e mela, con il caratteristico finale di mandorla che accomuna quasi tutte le versioni. In bocca è fresco e sapido, con un corpo che va dal leggero delle versioni base al pieno dei cru.

I Soave migliori, da collina e da rese contenute, sanno anche invecchiare: con gli anni sviluppano note di miele, frutta secca e una mineralità più profonda. Tra i produttori che hanno mostrato il potenziale della zona ci sono Pieropan, Gini, Prà e Ca' Rugate. Per un altro sguardo sulla denominazione c'è la nostra guida Vino Soave: caratteristiche e storia.

Gli abbinamenti con il Soave

A tavola il Soave è un bianco versatile. Con il pesce è perfetto: crostacei, pesce alla griglia e frutti di mare, dove la sua freschezza accompagna i sapori delicati. Con le carni bianche, come il pollame, regge bene grazie alla struttura.

I Soave più evoluti, con qualche anno di bottiglia, stanno bene anche con formaggi di media stagionatura. Ma l'abbinamento più sorprendente è con la cucina giapponese: con sushi e sashimi la sapidità e la pulizia del Soave lavorano bene con il pesce crudo e la salsa di soia.