MONTE ROSSA

Nel 1985 Monte Rossa fece una scelta che in Franciacorta suonava quasi eretica: fermentare i vini base in piccole botti di rovere, le barrique, invece dell'acciaio. Da quella ricerca nacque il Cabochon, un Franciacorta che doveva avere più struttura e complessità di quanto la zona fosse abituata a offrire, e che divenne presto l'etichetta simbolo della casa. La cantina, fondata nel 1972 dall'imprenditore Paolo Rabotti e oggi guidata dal figlio Emanuele, sorge sulla collina che domina Bornato, dove una villa quattrocentesca custodisce ancora la vasca in cui furono vinificate le prime bottiglie. Settanta ettari, circa mezzo milione di bottiglie l'anno: numeri da realtà importante, gestiti però con una mano che cerca eleganza più che volume.

Perché il Cabochon nasce dai cru

I vigneti di Monte Rossa stanno sulle colline moreniche, terreni di sabbia e limo lasciati dai ghiacciai, molto drenanti e poveri di argilla. È un suolo che spinge la vite verso vini nervosi e sapidi. Il Cabochon nasce da Chardonnay per il settanta per cento e Pinot Nero per il resto, da singoli cru vinificati separatamente in legno, con un lungo affinamento sui lieviti che supera i tre anni. Sono proprio i mesi sui lieviti, nel Metodo Classico italiano, a costruire quelle note di pasticceria e quella cremosità che separano un grande Franciacorta da una bollicina qualunque. Per inquadrare la denominazione vale la pena vedere l'intera selezione di Franciacorta a catalogo.

Dalla Prima Cuvée al Cabochon: da dove partire

La gamma copre una scala di prezzi ampia, da circa venti euro per l'etichetta d'ingresso fino al vertice riservato al Cabochon e ai suoi formati grandi. Il punto di partenza è la Prima Cuvée Brut, il biglietto da visita della casa e il miglior rapporto qualità-prezzo: perfetta per l'aperitivo e per capire lo stile Monte Rossa. Da lì si sale verso il Satèn, più morbido e cremoso, e verso il Rosé Flamingo, da bere a tutto pasto. In cima resta il Cabochon, un Franciacorta da meditazione e da grandi occasioni, da aprire con pesce strutturato o formaggi di media stagionatura. Tre passi, un'unica idea di bollicina.