Degustare vini: tutte le fasi della degustazione di un vino

La degustazione non è un semplice assaggio. È il momento in cui un vino si svela in tutta la sua complessità e la sua armonia, la rivelazione di un processo durato mesi, pure anni. È una valutazione articolata in più passaggi, che analizzano separatamente parametri ben precisi. Il risultato può confluire poi in un giudizio globale, con l'obiettivo di esprimere la qualità del prodotto nella sua completezza. Le fasi della degustazione del vino sono sostanzialmente tre e coinvolgono i sensi della vista, dell'olfatto e del gusto.

Preparazione alla degustazione

Prima della degustazione vera e propria, è bene accertarsi che sussistano le condizioni essenziali affinché il prodotto possa esprimersi senza interferenze. In particolare, è opportuno che l'ambiente risulti ben illuminato, preferibilmente con luci naturali o comunque neutre, e che il tavolo riservato all'assaggio sia coperto da una tovaglia bianca, per non influenzare la valutazione del colore. È inoltre importante che il vino venga servito alla corretta temperatura, per apprezzarne a pieno le caratteristiche organolettiche, e nel calice giusto, così da favorire l'areazione del prodotto e l'esalazione delle sostanze aromatiche in esso contenute. Anche la scelta del momento non va lasciata al caso: la sensibilità del palato è ottimale prima dei pasti, idealmente al mattino. Prima di degustare vini, è imperativo evitare alimenti balsamici o speziati, ma anche caffè, cioccolato e formaggi. Anche l'ordine di degustazione è essenziale: si parte dai vini bianchi leggeri, per poi passare agli spumanti, ai rosati, e infine ai rossi giovani e a quelli strutturati. Gli ultimi, se presenti, sono passiti e distillati.

Analisi visiva

Nella degustazione tecnica di un vino, il primo approccio è quello visivo. Attraverso un'attenta osservazione dell'aspetto, è possibile identificare la famiglia di appartenenza del prodotto ed eseguirne una valutazione preliminare. La prima caratteristica che balza all'occhio è il colore (bianco, rosato o rosso), la sua intensità e la sua tonalità. Si passa poi a esaminare la limpidezza, ossia la capacità di filtrare la luce e l'eventuale presenza di particelle in sospensione. La consistenza, analizzata solo per i vini non spumanti, esprime la viscosità: facendo roteare il contenuto del bicchiere, si osserva la rapidità di discesa delle lacrime che si formano sulle pareti del calice, traendo indicazioni sulla struttura e sul tenore alcolico del prodotto. Nel caso in cui il vino degustato sia uno spumante, se ne analizza anche l'effervescenza, vale a dire la quantità, la dimensione e la persistenza delle bollicine causate dalla rapida liberazione di anidride carbonica, il cosiddetto perlage.

Analisi olfattiva

La seconda fase della degustazione vini passa per la stimolazione della mucosa olfattiva. Si tratta di uno stimolo codificato in due modi distinti: mediante inspirazione diretta o per via retronasale, a seconda che gli odori passino attraverso il naso o la bocca. In entrambi i casi, il fine è cogliere l'intensità aromatica del vino e la sua complessità, vale a dire l'ampiezza del bouquet, sulla base del numero di profumazioni che è possibile riconoscere. La descrizione dei profumi fa riferimento alla loro categoria di appartenenza (floreali, fruttati, erbacei, balsamici, speziati, tostati e così via) e, a seconda dell'origine, è possibile distinguere aromi primari, secondari e terziari. I primari sono quelli strettamente correlati al tipo di uva utilizzata, gli aromi secondari sono dovuti ai composti che si producono in fase di fermentazione, mentre i terziari si formano durante il processo di affinamento. L'esame olfattivo comprende anche il giudizio sulla qualità, intesa come la piacevolezza e l'armonia dell'insieme di tutti i profumi.

Analisi gustativa

La degustazione si conclude con l'effettivo assaggio del prodotto, prendendo in esame le sensazioni gustative che si percepiscono durante la permanenza del vino nel cavo orale. I sentori registrati e analizzati includono la morbidezza, dipendente dalla percezione di zuccheri, alcoli e polialcoli, e la durezza, data dalla presenza di acidi, tannini e sostanze minerali; si parla di equilibrio gustativo quando le componenti che caratterizzano morbidezza e durezza sono efficacemente bilanciate. Altri parametri presi in considerazione sono il corpo del vino, ovvero la sua struttura, ma anche l'intensità e la persistenza delle sensazioni tattili e saporifere. Al termine dell'analisi gustativa, vengono poi definiti lo stadio evolutivo del vino, ovvero il suo invecchiamento in rapporto alle sue caratteristiche, e l'armonia, che riassume la qualità e la coerenza del prodotto, sulla base dei tre esami sensoriali.

Degustazione vini, una questione di allenamento

Degustare vini è una vera e propria arte. Per padroneggiarla al meglio, occorrono esperienza, passione e rigore. Solo con la pazienza e la pratica è possibile creare solidi schemi mentali di riferimento, che permettono valutazioni sempre più precise e attente. Il segreto è approcciarsi con umiltà al vino, per coglierne le sfumature più sottili, e vivere l'esperienza come un prezioso esercizio per sviluppare e affinare i propri sensi.
Ma soprattutto, occore assaggiare. Il nostro shop di vino online è il punto di partenza ideale per iniziare il tuo percorso di degustazione.