Come abbinare l'Amarone? I consigli di Tannico

L'Amarone è il rosso più potente della Valpolicella, e proprio la sua potenza rende l'abbinamento a tavola meno scontato di quanto sembri. Nato da uve fatte appassire per mesi, è secco ma caldo, con un alcol che parte dal 14% e spesso supera i 15 gradi, tannino levigato e una persistenza lunghissima. Un vino così non accompagna un piatto: gli tiene testa. Ecco come non sbagliare.

Come ragionare sull'abbinamento

La regola di fondo è una: al peso del vino serve un peso pari nel piatto. L'Amarone ha struttura, calore alcolico e una persistenza che spegnerebbe qualsiasi pietanza delicata. Servono quindi piatti grassi, succulenti, dai sapori ricchi, capaci di reggere l'urto senza sparire.

Da lì si può andare in due direzioni. Per concordanza, assecondando le note del vino con piatti altrettanto intensi e speziati. Oppure per contrasto, giocando la sua morbidezza calda contro la sapidità o la tendenza amara di un cibo. Entrambe funzionano, purché la bilancia resti in equilibrio.

Gli abbinamenti classici

Il terreno più sicuro sono le carni rosse importanti: brasato al vino, stufati, arrosti, una tagliata di manzo con funghi. Il brasato all'Amarone, cotto con una riduzione dello stesso vino e servito con la polenta, è il piatto simbolo della Valpolicella. Sul fronte selvaggina, tengono testa il piccione ripieno e i bigoli al ragù d'anatra.

Tra i formaggi vince la lunga stagionatura: un Parmigiano Reggiano di 36 mesi, un erborinato deciso come il Gorgonzola, o il veronese Monte Veronese d'allevo invecchiato, in particolare nella versione "ubriaca" affinata nelle vinacce. Con i salumi funziona un tagliere di soppressa veneta e culatello, con crostini e mostarde. E per restare nella cucina del territorio, la pastissada de caval, lo stracotto di cavallo veronese, è l'abbinamento regionale per eccellenza.

Gli abbinamenti insoliti

Il più sorprendente è con il pesce azzurro. Aringa, sgombro alla brace, anguilla marinata: pesci grassi, dal gusto deciso e persistente, che chiedono un vino strutturato e caldo capace di reggerne l'intensità. È un contrasto che spiazza, ma funziona.

Altrettanto interessante l'incontro con la cucina indiana, dove le lunghe cotture speziate dialogano con il ventaglio aromatico del vino in un continuo gioco di affinità e contrasti. E a fine pasto, la frutta secca tostata o un cioccolato fondente ad alta percentuale trasformano un calice di Amarone in un momento di pura convivialità, senza bisogno di un dolce vero e proprio.

Come servire l'Amarone

La temperatura giusta è tra i 16 e i 18 gradi. Con il riscaldamento domestico conviene portarlo in tavola un paio di gradi più freddo: si aprirà nel bicchiere senza surriscaldarsi e perdere i profumi. Serve un calice ampio, a palloncino, che dia spazio agli aromi di espandersi.

Per le bottiglie con qualche anno di cantina vale la pena decantare un paio d'ore prima di servire: la complessità dell'Amarone ha bisogno di ossigeno per dispiegarsi del tutto. È un vino che premia la pazienza, dal calice fino alla tavola.

Tre Amarone da cui partire

Tre etichette per tre modi di stare a tavola: dal più morbido sui classici di carne al cru più strutturato per gli abbinamenti audaci.