Il metodo classico, conosciuto anche come méthode Champenoise, è il sistema di spumantizzazione più antico e diffuso nel mondo. Secondo la tradizione, le sue origini risalgono al tardo 1600, quando l'abate francese Pierre Pérignon, meglio noto come Dom Pérignon (da cui il nome del famoso Champagne Dom Pérignon) capì per primo l'importanza della rifermentazione in bottiglia per la produzione di vini frizzanti. Un'intuizione che ebbe poi una grande influenza sulla cultura vinicola nella regione dello Champagne, tanto da portare, alla fine del secolo scorso, alla tutela dell'omonimo vino e delle sue metodologie produttive attraverso la Denominazione di Origine Controllata. Per questo motivo, al di fuori della regione d'origine, si iniziò a fare riferimento alla tecnica di vinificazione Champenoise con l'appellativo di "metodo classico".

Spumanti metodo classico: il processo produttivo

La produzione di spumanti con il metodo classico avviene attraverso varie fasi, che partono dalla selezione di un vino base con caratteristiche ben precise, a cui segue la miscelazione con il liquido di fermentazione.

Assemblaggio del vino base

Per realizzare la base si utilizzano delle uve raccolte precocemente, dalle quali si ricava un vino fermo e piuttosto acido. In questa fase il produttore decide quale tipo di spumante realizzare: per produrre un Cuvée si utilizza una miscela di vini fermi di diverse annate; per un Millesimato, invece, si sceglie esclusivamente un vino di una determinata annata, che viene poi specificata in etichetta. Un'ulteriore caratterizzazione deriva dall'assemblaggio: se si selezionano esclusivamente dei vitigni bianchi, come ad esempio lo Chardonnay, lo spumante assume la denominazione di Blanc de Blancs. Viceversa, se si utilizzano uve rosse vinificate in bianco, si otterrà un Blanc de noirs.

La nascita delle bollicine

La seconda fase della spumantizzazione prevede la miscelazione del vino base con un mix di zucchero di canna, lieviti e sali minerali che prende il nome di Liqueur de tirage. La soluzione ottenuta viene successivamente conservata in bottiglie di vetro scuro e spesso, dotate di fondo convesso e tappo a corona. Al di sotto di quest'ultimo viene infine collocato un piccolo cilindro di plastica (la bidule) che ha la funzione di raccogliere i lieviti esausti al termine della fermentazione. Tale procedimento, definito come "presa di spuma", è seguito da un periodo di affinamento dalla durata variabile (da 18 mesi fino a diversi anni) che determina il profilo olfattivo dello spumante. Durante l'affinamento, le bottiglie vengono collocate su rastrelliere orizzontali e conservate in un ambiente buio a una temperatura di 10-12 °C con un'umidità minima dell'80%. È in questa fase che i lieviti iniziano progressivamente a degradare gli zuccheri e a produrre alcol e anidride carbonica, dando origine al caratteristico pérlage dello spumante.

Reumage e sboccatura

Terminata la rifermentazione, le bottiglie di spumante vengono fatte ruotare a un'inclinazione crescente fino ad assumere una posizione quasi verticale. Questo processo, che può essere manuale o meccanizzato, prende il nome di reumage e serve a far confluire i lieviti esausti verso la bidule. La posizione rovesciata permette inoltre di conservare lo spumante anche per diversi anni, mantenendo inalterate le sue proprietà organolettiche. Una volta ultimato il reumage, si passa alla fase successiva, detta "sboccatura", che prevede la rimozione del tappo a corona. Il procedimento si effettua manualmente dopo aver congelato il collo della bottiglia in un bagno refrigerante per facilitarne l'espulsione.

Dosaggio e tappatura

Per compensare le perdite dovute alla sboccatura, si effettua il "dosaggio", ovvero una sorta di rabbocco delle bottiglie con dell'altro spumante o con un liquido zuccherino (detto liqueur d'expedition) composto da zucchero e vini invecchiati o distillati in proporzioni variabili a seconda della ricetta. Nel primo caso, il prodotto finale risulterà particolarmente secco e assumerà la denominazione di Brut Nature o Dosage Zero. La produzione dello spumante termina quindi con la "tappatura", che consiste nell'applicazione di un tappo di sughero o in plastica idoneo a sostenere la pressione di conservazione del vino.

Metodo classico e metodo Charmat: le differenze

Il metodo Charmat, noto anche come metodo Martinotti, dal nome del suo ideatore, è un processo di spumantizzazione alternativo a quello classico, da cui si differenzia per i tempi e le tecniche di fermentazione. Proprio come il metodo Champenois, anche lo Charmat prevede una seconda fermentazione, ma questa non si effettua in bottiglia, bensì in apposite autoclavi d'acciaio a pressione e temperatura controllata. Questo procedimento è molto più rapido e permette di ottenere la presa di spuma in un arco di tempo compreso tra 1 e 6 mesi. I vini ottenuti con il metodo Charmat, come il Prosecco, sono generalmente leggeri e fruttati; inoltre, hanno un perlage più grossolano e meno persistente.