PECORINO

Pochi vitigni italiani hanno avuto una rinascita tanto netta quanto il Pecorino. All'inizio del Duemila se ne contavano poco meno di novanta ettari, quasi un relitto: vent'anni dopo le superfici si erano moltiplicate di quasi venti volte. Dietro i numeri c'è una scelta di campo dei produttori marchigiani e abruzzesi, che hanno smesso di considerarlo un bianco minore. Ne hanno tirato fuori quello che era sempre stato: un vino bianco asciutto, fresco e di buon corpo, con una mineralità che lo distingue dai bianchi più morbidi e immediati.

Che vino è il Pecorino: il profilo nel calice

Al naso il Pecorino apre su fiori bianchi, acacia e camomilla, poi arriva la frutta: mela verde, pera, pesca bianca, spesso un richiamo agrumato. Sotto, quasi sempre, una nota minerale che ricorda la pietra focaia. In bocca è qui che si capisce perché non assomiglia agli altri bianchi del centro Italia: la struttura va dal medio al pieno, sostenuta da un'acidità viva che tiene il sorso dritto e lungo. È un bianco che ha materia, non solo freschezza, e questa è la ragione per cui regge l'invecchiamento meglio della media. Le versioni più serie, affinate qualche anno in bottiglia, sviluppano frutta secca, fiori appassiti e un fondo quasi mielato, senza perdere la spina acida. Chi cerca un bianco da bere e dimenticare guardi altrove; chi vuole un bianco con cui ragionare lo trova qui.

Da dove viene, come si abbina e quanto costa

La casa del Pecorino sono le colline tra le Marche e l'Abruzzo, dall'ascolano fino al teramano, su terreni calcarei e argillosi che spingono la mineralità. L'espressione più rigorosa porta il nome di Offida, promossa a DOCG, dove rese più basse hanno alzato l'asticella della qualità. Qui il Pecorino divide la scena con la Passerina, l'altro bianco autoctono del Piceno. Sul cibo l'acidità e il corpo lo rendono versatile. Lavora benissimo con ostriche e crostacei e con i fritti di pesce della tradizione adriatica, e resta una delle scelte più sicure quando si cerca un vino bianco per il pesce. Ma tiene testa anche a carni bianche e a piatti più articolati come il vitello tonnato, dove un bianco esile si perderebbe. Quanto al prezzo, una buona bottiglia di pronta beva parte da circa 7 ai 12 euro. Si sale ai 15 ai 30 euro per le etichette di produttori di riferimento e per un Offida DOCG, che costa di più perché un disciplinare più stretto impone rese e standard più alti. Servilo fresco, intorno ai 10 ai 12 gradi, per non spegnere la parte aromatica.