Il Mosto: Cos’è il Mosto d’Uva e Come Funziona la Correzione del Mosto

Il mosto: cos'è e quali correzioni sono necessarie

Il mosto è il risultato della pigiatura: il primo step di trasformazione dell'uva in vino. Il termine rievoca romantiche sequenze in bianco e nero, perché in passato la pigiatura veniva tradizionalmente praticata a piedi nudi dentro grandi mastelli in legno. In realtà oggi l'operazione avviene quasi sempre meccanicamente e si articola in due distinte fasi. La pigiatura vera e propria prevede che gli acini d'uva vengano schiacciati dolcemente, per ottenere la fuoriuscita di una prima parte del loro succo. Nel liquido risultante si lasciano tutte le componenti interessate dalla pigiatura: polpa, bucce e vinaccioli. Il successivo processo, definito di pressatura, estrae il mosto vero e proprio, separandolo dal pigiato.

Bianco o rosso: due diversi procedimenti di pigiatura

La vinificazione dell'uva bianca prevede che la pressatura sia immediatamente successiva alla pigiatura. Queste fasi vengono eseguite in maniera rapida per evitare ossidazioni ed ottenere il mosto che viene fatto fermentare.

Quando si produce vino rosso, la fase di fermentazione avviene subito dopo la pigiatura dell'uva e solo successivamente si procede alla pressatura.

Cosa contiene il mosto d'uva?

La risultante della pigiatura dell'uva e della pressatura è un composto formato principalmente da acqua, presente in percentuali che oscillano tra il 70% e l'80%. Nel mosto d'uva concentrato sono presenti naturalmente zuccheri che saranno protagonisti della fermentazione alcolica. La composizione del mosto riflette ovviamente quella di partenza dell'uva, perché in esso si trovano disciolte tutte le sostanze racchiuse nei chicchi. Vitamine, minerali, essenze che andranno a caratterizzare il prodotto finale, microorganismi, enzimi, pectine e acidi sono tutti elementi dei quali è facile identificare la presenza nel mosto. La concentrazione in cui queste sostanze si trovano, sarà determinante per le proprietà del vino, il suo grado alcolico, il suo sapore e i profumi caratteristici.

La trasformazione del mosto in vino: un processo delicato e affascinante

Zuccheri e acidi sono i due principali elementi del mosto che agiscono durante il processo di fermentazione. Gli zuccheri, come detto, trasformandosi vanno ad incidere sull'alcolicità del vino. Il mosto ha, in origine, una acidità fissa, derivante dalla presenza di acidi citrici, malici e tartarici. Durante la fermentazione (o in una fase successiva talvolta incontrollata) si genera acido acetico, identificato come acidità volatile. L'acido del mosto, al pari degli zuccheri, è un componente essenziale della fermentazione. Un'analisi accurata del mosto è necessaria, per conoscerne la composizione e integrarla, se serve, per far sì che la fermentazione compia la sua "magia".

Correzione del mosto: quali sono le possibili variazioni da apportare?

Correggere il mosto d'uva significa preservare la bontà del processo, incanalando però il flusso naturale degli eventi nella direzione desiderata. Le possibili modifiche riguardano principalmente la concentrazione degli zuccheri o degli acidi presenti in esso. Queste correzioni sono necessarie perché la composizione iniziale delle uve utilizzate varia ad ogni annata e possono verificarsi sia carenze, sia eccessi di sostanze all'interno del mosto. Anche la limpidezza del mosto è una condizione variabile che può essere ottenuta mediante correzioni e, in particolare, mediante l'aggiunta di bentonite o di gelatine ed un conseguente filtraggio.

Correzione del mosto con anidride solforosa

L'aggiunta dei solfiti è uno degli interventi più comuni e necessari sul mosto, durante la fermentazione. Fortemente antiossidante, l'anidride solforosa è un naturale controllore dell'intero processo e, in particolare, impedisce che nel tempo sia l'ossigeno che le sostanze ossidanti provochino danni soprattutto cromatici alle vinificazioni con uve bianche. L'anidride solforosa ha anche un’azione di controllo sull'azione di lieviti spontanei e sulla proliferazione di batteri negativi. Nei vini rossi, l'anidride solforosa contribuisce alla solubilità delle sostanze presenti nel mosto, concorrendo di fatto alla caratterizzazione finale del vino.

Concentrazione del mosto e bilanciamento di zuccheri e acidi

Per ottenere il perfetto bilanciamento del mosto, può essere necessario sia dover aumentare in alcuni casi la concentrazione di zuccheri, sia in altri casi doverla diminuire. La stessa necessità si verifica per la presenza di acidi che vanno talvolta ridotti e altre volte aggiunti.

Se la necessità è quella di aumentare la concentrazione del mosto, allora una delle pratiche più comuni potrebbe essere quella di rimuovere una parte di acqua. Naturalmente l'operazione non è immediata ed i risultati migliori si ottengono mediante osmosi inversa che separa le molecole di acqua dal resto del composto o utilizzando una tecnica di evaporazione sottovuoto. Un eventuale aumento degli acidi è invece ottenuto mediante l'integrazione di acido citrico o tartarico. L'aggiunta di zuccheri, invece, non può - da normativa vigente in Italia - prevedere l'integrazione di zuccheri più o meno raffinati ma deve essere ottenuta da miscelazione con mosti rettificati. La miscelazione con un diverso mosto è anche una delle tecniche impiegate quando è necessario abbassare la concentrazione di zuccheri o acidi, al fine di ottenere la composizione ottimale e, di conseguenza, un'ottima annata di vino.

Nonostante sia possibile intervenire sul vino attraverso queste correzioni, negli ultimi anni sono nati diversi movimenti che tendono a escludere qualsiasi tipo di intervento, lasciando l’uva e l’annata libera di esprimersi. Questi movimenti sono riconducibili al fenomeno dei cosiddetti vini naturali, che soprattutto nell’ultimo periodo stanno prendendo piede in tutto il mondo vinicolo.