Alla scoperta dell'enologia e della produzione del vino

L'enologia è una scienza che affonda le sue radici fin dagli albori dell'uomo civilizzato. Il termine, infatti, deriva dal greco e sta letteralmente per "studio del vino". Nell'accezione più moderna si intende lo studio approfondito delle varie fasi e delle tecniche di lavorazione che fanno della materia prima, ovvero il grappolo d'uva, un prodotto finito, nelle sue molteplici varianti, che vanno dal classico vino rosso da tavola, al vino spumante, passando per il passito, solo a voler fare alcuni esempi. Grazie all'apporto di scienze più moderne ed avanzate, come la microbiologia e la chimica, i processi di vinificazione oggi sono in grado di assicurare elevati standard di affinamento del vino, riuscendo a presentare sul mercato un prodotto dalle qualità organolettiche ben calibrate. La scienza enologica abbraccia pertanto l'intero processo di produzione del vino, dalla vendemmia alle fasi finali di imbottigliamento, con le quali una delle bevande più apprezzata ed amate in tutto il mondo può raggiungere i suoi più fedeli estimatori. A testimoniare il successo di questa filiera produttiva è l'elevato numero di etichette di vino presenti in commercio, molte delle quali di origine italiana.

Cos'è l'enologia e come nasce

Per capire che cos'è l'enologia bisogna partire dalle primissime fasi di produzione del vino. Tutto inizia con la vendemmia e con l'ammostamento, che consiste nella spremitura dell'uva raccolta, dalla quale si ottiene il mosto. Può seguire poi la macerazione, durante la quale la polpa ottenuta dalle fasi precedenti viene lasciata a contatto con le vinacce, ovvero con quello che resta dell'acino d'uva, una volta che è stato privato del suo succo. A questo punto si procede con la fermentazione alcolica, che può essere definita una delle tappe più delicate del processo di viticoltura. Si tratta fondamentalmente di un processo chimico, nel corso del quale gli zuccheri contenuti nella polpa degli acini sono trasformati in alcoli, mentre il mosto diventa propriamente vino. A seconda della tipologia di vino che si desidera ottenere, a queste fasi generali si aggiungono tecniche più specifiche di lavorazione in cantina, come ad esempio la sgrondatura o la follatura, ugualmente fondamentali per imprimere al prodotto finito una determinata caratteristica.

I segreti dei processi di vinificazione

Pensare che la viticoltura finisca con la fermentazione alcolica che trasforma il mosto in vino sarebbe del tutto sbagliato. Il prodotto ottenuto con le pratiche di cantina deve essere sottoposto, infatti, a un ulteriore processo di maturazione, prima di poter essere commercializzato e raggiungere le tavole dei cultori di questa pregiata bevanda. Perché il vino riesca a sprigionare al meglio le sue proprietà organolettiche, è necessario che attraversi la fase di invecchiamento e di affinamento negli opportuni contenitori presenti in cantina. La maturazione può avvenire non solo nelle tradizionali botti di legno, che possono variare tra loro per dimensione, ma anche in recipienti alternativi, tra cui le cisterne realizzate con materiali diversificati, come il cemento, la vetroresina, o l'acciaio. Ciò che accomuna le diverse materie prime utilizzate per i contenitori è la capacità di non interferire con la serie di trasformazioni chimiche e biologiche che avvengono durante la maturazione e indirizzano il vino verso il risultato finale desiderato. Una delle caratteristiche organolettiche che tende a trasformarsi durante l'invecchiamento in cantina è il colore. Nel caso dei vini rossi si passa dalle tonalità più chiare del rosso rubino a quelle più calde e decise del granato e del mattone. I vini bianchi invece abbandonano il giallo paglierino tenue per abbracciare le tinte cariche del giallo dorato e ambrato. Di pari, se non maggiore, importanza sono i cambiamenti che si verificano relativamente all'aroma, che si arricchisce di nuove sfumature, tra cui spiccano i sentori floreali o di frutta fresca, destinati ad evolvere nel tempo, per un risultato quanto più equilibrato ed appagante.