Come abbinare l'Amarone? I consigli di Tannico

Noto e apprezzato in tutto il mondo, l’Amarone è senza dubbio il vino iconico della Valpolicella: prodotto esclusivamente nell’area omonima della provincia di Verona, è ottenuto dalle uve autoctone Corvina, Rondinella e Corvinone, in una quantità non superiore del 50% in sostituzione della Corvina.
A renderlo unico sono complessità aromatica e ricchezza gusto-olfattiva, che colpiscono già in gioventù ma sono destinate ad acquisire sfaccettature, profondità e fascino con il passare degli anni
Le caratteristiche peculiari dell’Amarone della Valpolicella sono valorizzate e messe in luce da un corretto abbinamento gastronomico, che ne esalterà struttura, spessore e ricchezza.

Caratteristiche dell’Amarone

Per produrre l’Amarone si utilizzano le stesse uve del Recioto: quel che fa la differenza è che la fermentazione avviene attraverso l’appassimento delle uve, per circa tre mesi, su tradizionali graticci di bambù: durante questa fase gli acini si disidratano, aumentando la concentrazione zuccherina. In seguito, nel mese di dicembre, le uve così appassite vengono sottoposte a pigiatura e fermentazione. Nel settembre successivo il futuro Amarone viene travasato in botti di rovere, dove inizia la fase di affinamento, che si protrae da due a dieci anni.
Il risultato è un vino che si presenta rosso rubino carico nel calice, con raffinati sentori di frutta rossa matura, ciliegie sotto spirito, note di cannella, spezie dolci, pepe, cacao, tabacco, cuoio, caldo e intenso al palato, rotondo, vigoroso e dai tannini levigati.
Un processo produttivo così particolare, nato secondo la leggenda da un errore rivelatosi provvidenziale, richiede degli abbinamenti gastronomici che sappiano reggere e nobilitare un vino tanto complesso: il matrimonio cibo e Amarone dovrà tenere conto di diversi fattori, e diverse saranno le suggestioni, per affinità o per contrasto, per struttura, dolcezza, persistenza.

Principi generali di abbinamento

Nel ricercare un abbinamento per l’Amarone, si possono scegliere cibi che si accostino per concordanza, assecondandone sapori e sentori, oppure per contrasto, per evidenziare ancora di più le caratteristiche uniche di questo nobile vino veneto.
L’Amarone della Valpolicella è caratterizzato da struttura, intensità, persistenza e gradazione alcolica importante rispetto alla media dei vini rossi, dato che oscilla tra i 15° e i 17°: per questo motivo i piatti che si abbinano dovranno essere altrettanto strutturati, per non essere annullati dalla sua potenza espressiva.
Altri fattori da prendere in considerazione sono acidità e dolcezza, che vanno calibrate e valutate con attenzione per ottenere un abbinamento armonioso; l’Amarone è un vino secco, di corpo, tannico, che può essere più o meno morbido secondo lo stile produttivo scelto dall’azienda, caldo, ampio e soprattutto di lunga persistenza. Richiede quindi piatti grassi, succulenti, elaborati, dai sentori gusto-olfattivi ricchi e variegati.

Abbinamenti classici

Come da tradizione, tra i migliori e collaudati abbinamenti con l’Amarone non possono mancare i piatti a base di carni rosse: dagli arrosti agli stufati e al brasato, magari preparato con una riduzione dello stesso vino e accompagnato con della polenta fumante, passando per una tagliata di manzo con funghi o con una salsa al gorgonzola, per concludere con piatti di selvaggina, come il piccione ripieno.
Immancabili anche i formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano 36 mesi, un erborinato come il Gorgonzola, oppure, restando nel territorio per un abbinamento a “Km 0”, il Monte Veronese d’Allevo Invecchiato, magari nella versione “Ubriaco”, affinato nel mosto di uve Corvina, Rondinella e Molinara.
Tra i salumi, ottimo l’accostamento con un tagliere di Soppressa Veneta artigianale e di Culatello, accompagnato da crostini, fette di polenta abbrustolite, mostarde.
La cucina regionale, ovviamente, offre diversi spunti di abbinamento: un gustoso risotto all’Amarone, sempre presente nei ristoranti della Valpolicella, un piatto di bigoli al ragù d’anatra, oppure la Pastissada de Caval, tipica preparazione invernale della gastronomia veronese, a base di carne di cavallo, vino, verdure, erbe aromatiche e spezie, utilizzata originariamente per condire gli gnocchi preparati in casa, oggi servita anche come secondo piatto.
Anche a fine pasto, in compagnia di un dessert, l’Amarone sa sedurre con il suo cangiante ventaglio aromatico: scaglie di cioccolato fondente, praline con ciliegie sotto spirito, tartufi dolci, oppure una fetta di torta Sacher o altre torte morbide con un’alta percentuale di cacao, che accompagna bene a questo vino passito secco.

Abbinamenti insoliti

Oltre ai sempreverdi, dal successo assicurato, ci sono diversi abbinamenti inediti, ma sorprendenti, tra cibo e Amarone.
Il più curioso e stupefacente, forse, è quello con il pesce azzurro: tutto da provare l’accostamento con i filetti di aringa, con lo sgombro alla brace, con l’anguilla marinata. Grassi, dal gusto deciso e persistente, sono pesci che richiedono un vino secco, strutturato, dal buon grado alcolico e dal lungo finale.
Interessante ed evocativo il matrimonio con la cucina indiana, ricca di spezie, condimenti elaborati e che prevede lunghe cotture: la varietà di sentori dell’Amarone crea un susseguirsi di contrasti e affinità, per un abbinamento dinamico e ricco di sapore.
La croccantezza stuzzicante della frutta secca tostata, servita a fine pasto, invita a sorseggiare un calice di Amarone della Valpolicella, dando vita a un piacevole momento di convivialità.

Come servire l’Amarone

La temperatura di servizio ideale per servire l’Amarone della Valpolicella si aggira tra i 16° e i 18°: considerando l’usuale riscaldamento degli ambienti domestici, meglio servirlo leggermente più freddo, per poter permettere al vino di aprirsi e di non surriscaldarsi nel giro di poco tempo, il che farebbe perdere molte delle sue note olfattive e gustative.
Si consiglia la decantazione, soprattutto se si tratta di una bottiglia d’annata che ha trascorso un lungo periodo in cantina, data la complessità aromatica del vino. Lasciandolo decantare per alcune ore, sarà possibile coglierne al meglio tutta la ricchezza olfattiva e le svariate sfumature aromatiche.
Fondamentale sarà la scelta del bicchiere adeguato, che dovrà essere un calice ampio, di grandi dimensioni, per permettere l’ottimale diffusione dei profumi.

Intensità, struttura, ricchezza di aromi e profumi, persistenza, eleganza: le caratteristiche di un eccellente Amarone della Valpolicella richiedono un abbinamento altrettanto ricco e complesso, per poter esaltarne la personalità. Oltre ai grandi classici, carni rosse, formaggi stagionati e piatti della cucina tradizionale e regionale, sono diversi e inaspettati i cibi che si possono affiancare con successo a questo grande vino.
Hai già provato l’Amarone con qualcuno dei piatti proposti, oppure hai qualche idea nuova da suggerirci? Se vuoi scoprirne di più su questo vino della Valpolicella, amato in tutto il mondo, su Tannico potrai trovare tante proposte, dai produttori più noti come Dal Forno e Quintarelli, alle cantine meno conosciute, ma non per questo meno interessanti.