Vini Sardi: storia, caratteristiche, vitigni e terroir

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Il vitigno che l'isola tiene nascosto Cannonau: il gemello di Priorat Vermentino e Carignano I vitigni che nessuno cerca Le cantine di riferimento

Chi pensa alla Sardegna enologica pensa quasi sempre al Cannonau. Eppure il vitigno più coltivato dell'isola non è un rosso: è il Vermentino. È anche il motivo per cui la maggior parte dei Vermentino sardi che trovi al supermercato sembrano fatti con lo stampino. Una manciata di etichette diverse, invece, costano il triplo e invecchiano tranquillamente cinque anni.

Il vitigno che l'isola tiene nascosto

La maggior parte del Vermentino sardo viene vendemmiata deliberatamente presto. Prima matura, meno acidità resta nell'uva: raccogliendo in anticipo il produttore blocca il calo dell'acidità e ottiene un bianco fresco, agrumato, pronto da bere entro l'anno. È una scelta industriale precisa, non un limite del vitigno. Spiega però perché così tante bottiglie da scaffale finiscono per assomigliarsi: stessa acidità vivace, stesso registro di limone e ginestra, stessa aspettativa di vita breve nel bicchiere.

Una minoranza di produttori fa esattamente il contrario: aspetta e vendemmia più tardi. Più giorni l'uva resta appesa alla pianta, più zuccheri accumula attraverso la fotosintesi, e più acido malico perde per la respirazione cellulare che continua anche dopo l'invaiatura. Il risultato è un mosto più ricco di zuccheri, quindi un vino potenzialmente più alcolico, e un'acidità naturalmente più bassa e meno pungente al palato. È lo stesso principio per cui un'uva raccolta a fine settembre dà un vino diverso dalla stessa uva raccolta due settimane dopo: più tempo in vigna, più concentrazione, meno spigolo acido.

Non è però solo una questione di quando si raccoglie. I suoli granitici della Gallura, dove nasce la DOCG, trattengono meno acqua rispetto alle argille di altre zone dell'isola. Le vigne vanno più in stress idrico, le rese calano da sole, e la concentrazione aumenta ancora prima che il grappolo arrivi al momento della raccolta. Il disciplinare asseconda questa direzione: la versione Superiore della DOCG limita le rese a 9 tonnellate per ettaro, contro le 10 della versione base, proprio per spingere verso una maggiore concentrazione. Il risultato di raccolta tardiva e rese più basse insieme è un bianco che invece di scomparire nel giro di un anno regge tranquillamente cinque o più, reso celebre da poche cantine della Gallura. Ed è la prova che il Vermentino "banale" non è un difetto del vitigno. È semplicemente la versione più veloce da produrre e da vendere, su suoli e con tempi di raccolta che non cercano la stessa concentrazione.

Il paradosso è che il Vermentino da solo non basta a spiegare l'identità enologica sarda: nessuno ordina una bottiglia chiedendo "un buon Vermentino di Sardegna" con lo stesso trasporto con cui chiede "un buon Cannonau". Eppure è proprio questa uva, quasi anonima nelle versioni base e quasi introvabile nelle versioni serie, a coprire la fetta più grande di terreno vitato dell'isola.

Cannonau: la stessa uva di Priorat, un destino diverso

Il Cannonau è geneticamente identico alla Garnacha spagnola, la stessa uva che a Priorat e Châteauneuf-du-Pape raggiunge quotazioni molto più alte. Su chi sia arrivato prima, però, non c'è affatto consenso, ed è bene dirlo senza scorciatoie. La maggior parte delle fonti internazionali, a partire da quelle di lingua inglese, sostiene che il vitigno sia nato in Aragona. Si sarebbe poi diffuso in Sardegna durante i secoli di dominio aragonese sull'isola, tra il 1297 e il 1713. Alcuni ampelografi italiani, tra cui Attilio Scienza, rovesciano la cronologia: le prime citazioni scritte del Cannonau in Sardegna risalgono alla metà del Trecento, quelle spagnole arrivano solo tre secoli più tardi, agli inizi del Seicento. Questo renderebbe la Sardegna il punto di partenza e non quello di arrivo.

Un'analisi genetica pubblicata su Vitis nel 2010 ha confermato la sinonimia tra Cannonau e diverse accessioni spagnole di Garnacha Tinta, ma non ha potuto stabilire la direzione della migrazione. I marcatori del DNA dicono che le uve sono identiche, non da dove siano partite. Il dibattito resta aperto, ed è probabilmente destinato a restarlo. Quello che è certo è che il Cannonau sardo, a differenza della Garnacha spagnola passata più volte di moda e fuori moda, non ha mai smesso di essere coltivato. Cresce spesso su piante ad alberello che superano gli ottant'anni nell'entroterra di Nuoro, una continuità che manca a quasi tutti gli altri territori dove cresce questa uva.

C'è anche una differenza pratica, non solo genealogica. Il Cannonau viene generalmente vendemmiato prima rispetto a molte Garnacha spagnole, il che gli regala più freschezza e un frutto rosso più diretto a scapito della concentrazione zuccherina estrema che si trova in certi Priorat.

Vermentino e Carignano: bianco e rosso a confronto

Due vitigni, due terreni completamente diversi.

I vitigni che nessuno cerca (e uno quasi estinto)

Non tutto quello che cresce in Sardegna merita di finire in una lista dei vini da provare, ed è giusto dirlo chiaramente invece di far finta che ogni denominazione dell'isola sia una scoperta. Il Nuragus, uno dei cinque vitigni storici, ha rese consentite fino a 16 tonnellate per ettaro: una soglia talmente alta da rendere quasi inevitabile un Nuragus di Cagliari diluito e senza carattere. Non è un caso isolato. Dopo la fillossera di fine Ottocento fu scelto apposta al posto di varietà più delicate proprio perché più produttivo e resistente, un compromesso pensato per la ripresa economica rapida, non per la qualità.

La Monica, altro rosso storico dell'isola, merita però un giudizio meno sbrigativo di quanto si legga di solito. Vinificata da sola e senza cura, produce vini onesti ma dimenticabili, da bere giovani e senza troppe aspettative. È il motivo per cui in giro se ne trova poca di davvero memorabile, e per cui chi l'ha assaggiata una volta sola difficilmente ne resta incuriosito. Il problema è che quasi nessuno l'ha mai bevuta nel suo contesto migliore, che non è la versione in purezza. È l'assemblaggio a tre uve del Mandrolisai, piccola DOC del centro Sardegna che copre appena una cinquantina di ettari tra le province di Nuoro e Oristano, a mostrare davvero cosa può fare.

Qui il disciplinare impone la co-fermentazione obbligatoria di Bovale Sardo (almeno il 35-40%), Cannonau e Monica (20-35% ciascuno), su vigneti in altitudine fino a 750 metri, spesso ad alberello e con più di cinquant'anni. Il Bovale porta struttura e colore, il Cannonau l'acidità e il frutto rosso concentrato, e la Monica arrotonda il tutto con tannini medi e note di ciliegia. Da sola sfuma nell'anonimato, ma in questo equilibrio a tre voci trova un ruolo preciso che nessuna versione in purezza le fa mai vedere.

Il rovescio della medaglia, tra i bianchi, è il Torbato: oggi resta su meno di dieci ettari in tutta la Sardegna, concentrato attorno ad Alghero. Era coltivato anche in Roussillon, dove veniva chiamato Tourbat o Malvoisie du Roussillon, ma lì era stato quasi completamente abbandonato. Fu proprio Sella & Mosca a salvarlo, importando negli anni '80 materiale genetico sano direttamente dalla Sardegna per far ripartire una coltivazione che altrove si era già estinta. È un caso raro in cui un'isola diventa il serbatoio genetico da cui un'altra regione europea recupera un proprio vitigno perduto.

Le cantine di riferimento

Sella & Mosca, oltre al lavoro sul Torbato appena raccontato, resta oggi tra le realtà più consistenti dell'isola. Argiolas e Cantina Mesa coprono un catalogo ampio su più denominazioni, dal Cannonau al Vermentino, con una qualità costante che ha contribuito a cambiare la reputazione media dei vini sardi fuori dall'isola.

Sul fronte dei piccoli produttori artigianali, Giuseppe Sedilesu e Dettori restano tra i veri custodi degli stili originali sardi. Il loro lavoro resta fedele alle vigne ad alberello e ai metodi tradizionali dell'isola, spesso in chiave biodinamica. Pala e Surrau rappresentano invece la Gallura, mentre Capichera è tra i nomi che hanno reso celebre la vendemmia tardiva del Vermentino di Gallura. È la pratica che dimostra che questo bianco può fare molto più che sparire nel giro di un anno.