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Bollicine e Spumanti


Gli spumanti rientrano nella cosiddetta categoria dei “vini speciali”, vini che in seguito al processo di vinificazione vengono modificati attraverso ulteriori lavorazioni o aggiunte di componenti.
Gli spumanti possono essere naturali oppure artificiali.
Lo spumante naturale viene prodotto dalla prima o seconda fermentazione alcolica, è caratterizzato alla stappatura dallo sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e presenta una sovrappressione di almeno 3 atmosfere.
Lo spumante artificiale, invece, viene prodotto per addizione di anidride carbonica, che quindi non è prodotta dalla fermentazione alcolica, bensì aggiunta meccanicamente.
Esistono due metodi principali per la produzione di spumanti: Metodo Classico o Champenoise e Metodo Martinotti o Charmat.

Il metodo classico prevede la rifermentazione o seconda fermentazione in bottiglia. Questo metodo viene usato per l’elaborazione degli Champagnes, dei Franciacorta, dei Trentodoc, dei Cava. Dopo la fermentazione alcolica, ai vini ottenuti, detti “vini-base”, viene aggiunta la cosiddetta “liqueur de tirage”, miscela di vino, lieviti e zucchero, necessaria per innescare la seconda fermentazione o “presa di spuma”, che porterà alla produzione di anidride carbonica, e quindi delle famose bollicine o perlage, e che in questo caso verrà realizzata in bottiglia.
Qualora lo spumante non sia da monovitigno, bensì formato da più uve, prima dell’aggiunta della liqueur de tirage, si procede all’assemblaggio.
Alla presa di spuma segue l’”affinamento sui lieviti”, per un periodo variabile, di regola non inferiore ai 18 mesi. Questa fase è molto importante, poiché i lieviti vanno ad esaurirsi, la cosiddetta “autolisi dei lieviti”, rilasciando al vino tutte le sostanze che avevano in precedenza sottratto per effettuare la fermentazione.
Al termine dell’affinamento, le bottiglie vengono posizionate su cavalletti di legno o giropalette, per poter effettuare delle rotazioni, “remuage”, e portare le stesse in posizione verticale, al fine di agevolare il distacco dei residui dalla bottiglia, che verranno poi espulsi attraverso il cosiddetto “dégorgement”. Alla fine del processo, viene aggiunta la “liquer d’expédition”, miscela di vino e variabili quantità di zucchero di canna, al fine di ricolmare la bottiglia e caratterizzare lo spumante con le varie tipologie, a seconda di ciò che vuole ottenere il produttore:

  1. “pas dosé” o dosaggio zero o brut nature: spumante con meno di 3 grammi litro di zucchero presente in bottiglia e in cui liquer d’expédition, se aggiunta, deve essere composta da solo vino, senza addizione di zucchero;
  2. “extra-brut”, in cui il dosaggio zuccherino deve essere inferiore ai 6 grammi litro;
  3. “brut”, in cui gli zuccheri residui sono inferiori ai 12 grammi litro;
  4. “extra-dry”, con dosaggio zuccherino compreso tra 12 e 17 grammi litro;
  5. “dry”, con dosaggio di zucchero compreso tra i 17 e i 32 grammi litro;
  6. “demi-sec” o abboccato, in cui il dosaggio di zucchero è tra i 32 2 i 50 grammi litro;
  7. “dolce”, caratterizzato da un dosaggio zuccherino superiore ai 50 grammi litro.
Il metodo Martinotti o Charmat, invece, prevede la seconda rifermentazione in autoclave di acciaio, anziché in bottiglia. Viene utilizzato prevalentemente per la produzione del Prosecco, prodotto nella tipologia brut, extra-dry, dry, demi-sec. Questo procedimento porta a spumanti dai colori più tenui e profumi più fragranti.